樱桃战车

紫色杏仁甜面团饼干

180 克……软化的黄油（乳脂含量82%）

    2 克……细盐

 53 克……糖粉

 53 克……TPT杏仁粉（即等量于糖粉的杏仁粉）

   1 个……香草荚

 50 克……全蛋

225 克……面粉

适量克……紫色色粉

制作：

※全部材料均应为“室温”状态。

1、将黄油、细盐和糖粉混合搅拌至柔顺的奶油状，加入色粉拌匀，再将TPT混合粉和香草籽加入拌匀，加入全蛋和面粉搅拌呈均匀面糊状。

2、摊铺在两张硅胶烤垫之间，冷冻1小时，然后裁切为直径8cm的圆形，再次冷冻1小时，然后以155℃烘烤12-15分钟。



杏仁樱桃海绵蛋糕

100 克……蛋白

 50 克……细砂糖

120 克……白杏仁粉（脱皮杏仁粉）

150 克……糖粉

 40 克……面粉

160 克……酸樱桃

制作：

1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将混合在一起的杏仁粉、糖粉和面粉用胶刮刀拌入。

2、铺抹在硅胶烤盘上，将酸樱桃洒在表面，再撒上一层糖粉（配方之外），放入170℃的风炉中烘烤12-15分钟。出炉后静置降温，然后裁切为直径5cm的圆片。



樱桃果冻

260 克……樱桃果茸

 96 克……砂糖

   2 克……NH果胶粉

   5 克……柠檬汁

 28 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、在厚底平底锅中将果茸与1/2的砂糖（即48克）混合加热至70℃，然后将剩余的砂糖与NH果胶粉混合拌匀加入到锅中，搅拌并煮沸，持续沸腾3分钟，接着将柠檬汁加入，再将吉利丁冻加入拌融。

2、用手持均质机（Bamix®）搅拌均匀，倒入“globe”硅胶模具内，冷冻。



巴伐利亚奶油

110 克……切碎的糖衣杏仁

150 克……牛奶

 36 克……蛋黄

273 克……35%淡奶油

 60 克……吉利丁冻

 90 克……蛋白（用于制作蛋白霜）

173 克……葡萄糖浆（用于制作蛋白霜）

制作：

1、将蛋白与葡萄糖浆混合在水浴锅内加热至40℃，然后开始搅拌为蛋白霜并持续搅打直至降温室温。

2、将糖衣杏仁放入煮沸的牛奶中，加盖（或覆盖保鲜膜）闷浸30分钟后过滤，称重并用配方之外的牛奶将过滤后的牛奶补足至150克，与蛋黄制成英式奶酱，离火加入融化的吉利丁液拌匀，降温至30℃时，将打发的淡奶油与“步骤1”的蛋白霜加入拌匀。

3、装袋待用（尽快使用）。



紫色镜面巧克力淋面

150 克……水#1

300 克……砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

 20 克……吉利丁粉（200Bloom）

120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）

300 克……白巧克力

适量克……紫色脂溶性色粉

适量克……白色脂溶性色粉

制作

1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，凝结成果冻状，待用。

2、将水#1、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103色素，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌融，然后倒在装在量杯中的白巧克力上，并加入色粉，用手持均质机彻底搅拌乳化至光滑柔顺（注意不要搅入气泡），然后过滤，保鲜膜密封冷藏隔夜。

3、使用时回温至35℃，淋在刚刚脱模的冷冻慕斯上。



组装&装饰

1、在Silikomar®的“stone”硅胶模具内，挤入巴伐利亚奶油，铺入已经完全冻结的樱桃果冻，继续挤入巴伐利亚奶油，再用杏仁樱桃海绵蛋糕封底，冷冻。
脱模，用紫色镜面巧克力淋面淋面，侧立摆放在紫色杏仁甜面团饼干上，顶部再装饰一片小紫色杏仁甜面团饼干、樱桃、巧克力和金箔纸完成

用料  

樱桃战车的做法  

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