配方 |《向日葵》
这个创意来自两个完全不同的地方,设计灵感来自于Frank多年前的巧克力造型,叫做泪滴。蘸一块巧克力,然后倒挂我拿着气球蘸了点巧克力,让它们滴下来,这样就有了一个漂亮、优雅的水滴,这一滴导致了这个糕点的出现。口味灵感来自我生活的家庭,我总是看到这些祖父母在长凳上吃着我喜欢的葵花籽。
用料
鸡蛋 | 个 |
面粉 | 克 |
盐 | 克 |
酵母 | 克 |
配方 |《向日葵》的做法
玛德琳
鸡蛋176g 糖164g 盐4g 蜂蜜23g 柠檬皮6g 葡萄籽油12g 低筋面粉170g
泡打粉7g 黄油176g 牛奶59g 马达加斯加香草2g
做法:
鸡蛋,糖,盐,蜂蜜,柠檬皮搅拌均匀
加入低筋面粉,泡打粉搅匀
加入葡萄籽油,牛奶,融化黄油,香草搅拌均匀
在小硅胶模具中200℃烘烤成熟葵花籽酱
葵花籽616g 葵花籽油84g
做法:
葵花籽在烤箱中170℃烤5~8分钟
在破壁机中和葵花籽油一起打成细腻的酱
柠檬奶油
柠檬汁127g 柠檬皮3g 鸡蛋108g 糖76g 吉利丁块15g 可可脂32g 黄油140g
做法:
柠檬汁和柠檬皮加热,鸡蛋和糖搅打均匀
柠檬汁加入鸡蛋中搅拌均匀,隔水搅拌加热至83℃
离火加入吉利丁,可可脂搅拌均匀
降温至40℃,加入软黄油均质均匀入模具
葵花籽淋面
奶油134g 中性镜面果胶402g 100%葵花籽酱107g 35%白巧克力308g 吉利丁块48g
橙色色素
做法:
奶油,镜面果胶加热煮开
加入吉利丁块,白巧克力,葵花籽酱和色素乳化均质均匀柠檬酱
橙汁149g 橙皮1个 糖48g NH果胶3g 柠檬汁100g 柠檬皮
做法:
橙汁,橙皮,柠檬汁,柠檬皮加热至40℃
加入糖和果胶的混合物,继续煮沸
冻入夹心模具组合
将玛德琳放入形硅胶模具中,并用向日葵和杏仁片覆盖。用多孔硅胶垫覆盖顶部,在200°C下烘烤12分钟。
用裱花袋把柠檬酱放入一个4厘米的半球形硅胶模具中,放入冰箱。
将柠檬奶油倒入模具中,通过深压将柠檬奶油放入模具中。把向日葵酱放在上面,把马德琳压在上面。保存在冰箱里。
将甜点浸入淋面中并装饰完成。
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