鲜美海安丨开胃解腻嘎嘣脆——海蜇
海蜇是一道营养价值极高,可以药食同源的食材,有人说海蜇能降压消肿、清肠健胃、防癌治癌,于是海蜇的身价暴增,变得日渐珍贵起来。海安人逢年过节,喜欢用海蜇作肴,柔弱的海蜇,在智慧的海安人手里可以呈现出很多的味道,或清爽、或浓厚、或香醇……
当渔家捕获海蜇之后,一般会将伞盖和口腕相互分开进行腌渍。那圆形而肥厚的的伞盖,加工后,呈现出圆饼状、半透明的一张“皮”,叫“海蜇皮儿”;伞盖下的口腕部位,盐渍之后,依然保持块状,称为“海蜇头儿”,营养成分、食用价值与“海蜇皮儿”差不多。
(源自微信公众号——海安发布)
用料
海蜇 | 克 |
鲜美海安丨开胃解腻嘎嘣脆——海蜇的做法
海蜇本身没有味道,除了呈现出自身的脆滑爽口,不管搭档的味道是淡是浓、是甜是咸,都不会过分抢戏,是非常友好的主角。凉拌,是最能体现海蜇爽脆口感的做法。也因为简便易做,在家常餐桌上,凉拌海蜇是最常规也最流行的菜式。
海蜇切丝
萝卜切丝
在凉拌海蜇里,萝卜是常见的“灵魂搭档”。用清水冲洗去海蜇皮表皮的盐分,改刀切成丝,放入清水中浸泡,反复搓洗,将海蜇皮中的盐分稀释出,让它变得清淡。“心里美”萝卜切成丝,加入少许盐腌渍去汁,将海蜇丝和萝卜丝一起拌和,加入盐、鸡精、麻油调味,再来几根香菜叶点缀一下,玫红色的萝卜丝鲜艳诱人,透明的海蜇丝相伴其间。夹起放入口中,清口脆嫩,颇有“嚼筋”的感觉和淡淡的海鲜气味,清脆爽朗的口感百吃不厌,是一道家常的下酒冷菜。
海蜇头是海蜇的精华,肉质厚实、清脆可口。酸辣海蜇头,侧重调味,咸甜酸辣,层次变化丰富,滋味如同音乐般悠然起伏。海蜇头质感饱满紧实,很适合改刀,也更容易入味,将海蜇头、洋葱、香菜、小米辣、香醋、白糖、盐、鸡精等,拌和均匀,再用花椒油、香油增添香气,海蜇头儿吸收调味料的味道,鲜、酸、甜能充分入味。复合的味道,在味蕾间富有节奏地变化,从清新爽口开始,带入微酸微甜的味道,再到引人食欲的辛辣,蜇头弹牙,解腻开胃。
美食的精髓不在于工序繁复,而在于细致用心、朴实无华和天然纯粹,构成了好吃又养生的至美情味,既是佳肴,更是家肴。海安人在年节热闹的团圆宴、平日不想做菜的偷闲,都会做一盘海蜇拌萝卜——这是来自民间朴素的肯定。
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