鲜美海安丨三伏黄鳝正当时

老家地处里下河水乡，河塘沟渠星罗棋布，纵横交错，稻田阡陌，风光秀丽。在这美丽富饶的梦里水乡，稻田里、池塘边、家前屋后的沟渠中，滋养着丰富的鱼类，黄鳝就是其中的一种。

（源自微信公众号——海安发布）

用料  

鲜美海安丨三伏黄鳝正当时的做法  

1. 黄鳝，海安人称之为长鱼、鳝鱼。它喜欢钻洞穴居住，昼伏夜出。夜晚出来觅食，以小鱼、小虾、螺蛳肉、蚯蚓等为食。入夏之后的黄鳝，经过了冬季的休养、春季的觅食，体壮肉肥、营养丰富、肉质鲜美，是具有滋补和养生作用的食疗上品。

2. 睿智的海安人会用“长鱼筒”捕捉黄鳝，“长鱼筒”是用竹篾或者塑料打包带编制而成，呈长条形、圆筒状，一米左右，顶部有一个茶杯粗细的口子，再用竹篾或者打包带密密麻麻地斜编成一个圆锥体拦挡在上面，以防止黄鳝进去后溜掉逃跑。

3. 黄鳝最爱的“美食”就是蚯蚓了，挖好的蚯蚓放入“长鱼筒”里，把“长鱼筒”头朝上、脚朝下放在浅水处，用塞子把口塞好，露出一小截尾部在水面上，方便黄鳝呼吸透气，放一把水草盖在“长鱼筒”上加以固定、伪装。“长鱼筒”里蚯蚓的腥味儿吸引着黄鳝，它迫不急待从顶端滑游进笼中进行觅食，等美美地享用完蚯蚓后，才发现只能够在里面束手就擒。

4. 以黄鳝为主题的菜，不胜枚举。主要做法是炒和烧，也可以煎、炸、蒸、煮。鳝鱼烫熟划丝再炒，叫做“炒软兜”；生炒叫炒脆鳝；红烧鳝段叫“红烧马鞍桥”。还有各种以鳝鱼为浇头的面，更是让人爱不释口。

5. 炒软兜，海安人也叫“炒长鱼”，选择青春期的黄鳝，也叫“笔杆青”，这么大的黄鳝肉质细嫩，做菜时更容易入味。划鳝丝是个技术活，新鲜鳝鱼倒入锅中煮透捞出，一手捏紧黄鳝尾巴，一手用牙签轻划鳝鱼肉，鳝丝就划好了。鳝丝清洗干净，热锅放入油，加入葱、姜、蒜煸炒出香味，倒入鳝丝、洋葱丝、青红椒丝、生姜丝翻炒，加入盐、鸡精、生抽调味，淋麻油出锅，撒上胡椒粉。筷子夹起鳝丝，鱼肉细嫩，两段下垂，需要用调羹兜住才能送入口中，故名“软兜”，鳝丝肉厚质嫩，滑爽鲜美，又极富营养。

6. 洗净

7. 划鳝丝

8. “红烧马鞍桥”最为形象，因烧好的黄鳝段收缩弯曲，形状像马鞍、拱桥而得名。黄鳝去内脏，细盐捏擦，洗净，去除头尾，打上连刀再切成圆圆的寸段儿。猪肉选择瘦一点的五花肉，切成块，油锅炒出香味，倒入鳝段翻炒，加入料酒、生抽、糖，大火烧开，小火煨炖。半小时后，大火收稠汤汁，就可以出锅了。肉香与黄鳝的鲜缭绕于一处，融为一体，一下子就让人口舌生津,一边吃，一边闭目陶醉，味道绝佳之外，还兼有食疗的功效。

9. 三伏天里
   品尝着这顺应时节的天然美食
   不知不觉间
   仿佛从这美味的黄鳝之中
   能感悟出些许野趣来