奥利奥拉

菜谱1.75W

榛子海绵蛋糕【653克】

190 克……全蛋

110 克……细砂糖#1

130 克……榛子粉

40 克……低筋面粉

   2 克……玉米淀粉

110 克……蛋白

45 克……细砂糖#2

   1 克……盐

25 克……黄油

制作：

1、将全蛋和细砂糖#1打发。

2、期间将榛子粉、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛。

3、将蛋白和细砂糖#2打发为蛋白霜。

4、将融化的黄油加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，然后将蛋白霜加入轻轻拌匀，最后将混合过筛的干粉加入拌匀。

5、倒入硅胶烤盘内抹平（型号：Tapis roulade 03，规格：32.5x32.5 cm）。

6、入烤箱以165℃烘烤约12分钟。

无麸质酥粒【367.5克】

180 克……黄油

165 克……杏仁粉

85 克……米粉

45 克……玉米澱粉

1.5 克……海盐（盐之花）

制作：

1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。

2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。

3、出炉冷却，密封储存待用待用。

4、注：作为每一个酥脆片都要用到的基础材料，可以提前制作并室温储存。

奥利奥拉巧克力酥脆【265.5克】

35 克……30%白巧克力（Weiss Oryola white chocolate 30%）

75 克……35%榛味牛奶巧克力（Weiss milk gianduja 35%）

110 克……无麸质酥粒（配方↑）

25 克……薄脆片

20 克……烤熟的榛子粉

0.5 克……盐之花（海盐：fleur de sel）

制作：

1、将两种巧克力融化至35℃，将其他材料加入轻轻拌匀。

2、放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米。

3、放入冰箱内几分钟凝结稳定后裁切为直径5厘米的圆形待用。

※30%白巧克力：Weiss Oryola white chocolate 30%：此巧克力为意大利榛子味道的白巧克力，如果没有，可以用牛奶巧克力+榛子帕林内替代。

※35%榛味牛奶巧克力：Weiss milk gianduja 35%。

橙橘果酱（用于“热带水果果酱”）【810克】

250 克……橙子（切小块）

250 克……柑橘（切小块）

200 克……水（用于煮糖浆）

   2 克……盐

10 克……葡萄糖浆

100 克……细砂糖

制作：

1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水)，加入一点盐，小火煮开10分钟，然后再冰水上快速降温。

2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆，加入降温过滤出来的橙子和柑橘，一直煮至糖浆完全蒸掉，然后倒入料理机中搅拌均匀。

热带水果果酱【290克】

100 克……100%柑橘果茸（宝茸Boiron）

40 克……芒果果茸（宝茸Boiron）

40 克……鲜百香果

40 克……柑橘果酱（配方↑）

25 克……转化糖浆

20 克……细砂糖

   5 克……慢凝果胶粉

20 克……吉利丁冻（1:6.5）

制作：

1、将果茸、鲜百香果和柑橘果酱混合拌匀，与转化糖浆一起加热至40℃。

2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合拌匀后加入并煮沸。

3、再将吉利丁冻加入拌融。

4、离火降温待用。

占度亚牛奶巧克力奶油【380克】

75 克……35%淡奶油

75 克……牛奶

35 克……蛋黄

180 克……35%榛子牛奶巧克力（Weiss milk gianduja 35%）

15 克……吉利丁冻（1:6.5）

制作：

1、将液态淡奶油与牛奶混合加热至40℃。

2、加入蛋黄拌匀后中小火加热并搅拌至83℃，并持续20秒。

3、倒在巧克力上充分搅拌乳化至顺滑，再将吉利丁加入拌匀。

4、充分搅拌乳化后降温待用。