酢橘泰国青柠奶油

罗勒马玲片【200克】

 50 克……蛋白

 50 克……细砂糖

100 克……罗勒叶

制作：

1、将罗勒叶放入50℃的烤箱中低温烘烤一夜。

2、次日，放入破壁机中研磨成细粉末状。

3、将蛋白与细砂糖打发为鸡尾状蛋白霜。

4、在硅胶烤垫上涂抹为1.5毫米的均匀厚度，然后表面撒少量“步骤2”的罗勒粉。

5、入烤箱（或烘干机）中以50℃低温烘一夜，次日，冷却后放入密封容器中储存待用。



酢橘-泰柠奶油【475克】

100 克……酢橘果茸

   3 克……泰国青柠皮屑

110 克……细砂糖

100 克……全蛋

160 克……黄油

   2 克……吉利丁片（200Bloom）

制作：

1、将果茸、皮屑、细砂糖和全蛋混合中小火加热并持续搅拌至82℃的浓稠状（英式奶酱方式）。

2、将吉利丁浸入冰水中泡软，将黄油切丁室温软化。

3、将“步骤1”热的液体冲倒在“步骤2”的软化吉利丁和黄油上，搅打5分钟使之呈均匀状态，冷藏隔夜（12小时）。

4、装入裱花袋中，再次继续冷藏隔夜（12小时）。



罗勒雪芭【311克】

180 克……水

   8 克……转化糖浆

 60 克……细砂糖

   3 克……冰淇淋稳定剂(super Neutrose,Louis Français)

 20 克……葡萄糖粉（烘焙）

 40 克……鲜罗勒叶

100 克……酢橘果茸

制作：

1、将水、转化糖浆、和细砂糖在厚底平底锅中加热。

2、煮沸后加入冰淇淋稳定剂(super Neutrose,Louis Français)和葡萄糖粉。

3、然后倒在装有罗勒叶的容器中，加盖闷浸5分钟。

4、将果茸加入，倒入破壁机（Thermomix®）中搅拌。

5、倒入冰淇淋桶内冷冻24小时。



酢橘慕斯【526克】

130 克……水

130 克……细砂糖

   6 克……吉利丁片（200Bloom）

130 克……酢橘果茸

130 克……蛋白

制作：

1、将水和细砂糖加热煮成糖浆，加入冰水泡软的吉利丁片拌融。

2、倒在装有果茸的的搅拌缸中搅拌。

3、再与打发的蛋白混合拌匀，冷藏。

4、装入虹吸瓶中，压入两个气弹，待用。



罗勒酱【40克】

25 克……罗勒叶

 4 克……蜂蜜

 2 克……碎冰

 9 克……酢橘果茸

制作：

1、将全部材料放入破壁机（Thermomix®）中搅拌研磨成酱汁状态。



糖渍柠檬果酱

   3 个……柠檬

400 克……水

250 克……细砂糖

制作：

1、将柠檬切3毫米的片状，在沸水中焯两次以去除苦味。

2、然后与一半量的细砂糖（即125克）放入厚底平底锅中，加水至与柠檬平齐的高度，小火煮20分钟。


3、冷却后，再将剩余的砂糖加入，再次重复加热20分钟。

用料  

酢橘泰国青柠奶油的做法  

1. 以上