西湖牛肉羹,汤色清澈明亮的秘诀
大家好,我是阿李,今天咱们来做“西湖牛肉羹”。
据说,在清末民初的时候,广州一度流行“羹汤”,有一个聪明的厨师,用芫荽和牛肉茸组合,烹成了一道优雅的菜式,取“荽”成“西”,取“糊”成“湖”,便有了“西湖牛肉羹”(也有人传是取“稀糊”谐音,阿李认为稍有不妥,粤语中“稀”和“西”的发音相差甚远,而“荽”和“西”的发音相近)。
芫荽在传统粤菜中是很少使用的,因为,广东人不太喜欢,它那种类似甲虫一样的气味,所以,当时的厨师,一看见有芫荽和牛肉,就知道,这肯定是要做“西湖牛肉羹”了。由此,逐渐形成了粤菜中的一句话:“睇料头,就知炆、煀、炒、蒸、焗。”可别小看这么一句话,它代表着多了一种信息传递的媒介,在规范化厨房管理之后,就可以大大提高厨房的效率了!
用料
牛肉 | 100克 |
生姜 | 适量 |
草菇 | 200克 |
芫荽 | 80克 |
木薯淀粉 | 12克 |
清水 | 50克 |
花生油 | 适量 |
开水 | 1.2升 |
鸡蛋清 | 2个 |
西湖牛肉羹,汤色清澈明亮的秘诀的做法
把牛肉清洗干净,吸干水分,横纹切片,再切成丝,竖纹改刀成牛肉丁,阿李认为不宜切得太细碎,否则,就失了口感。把姜拍成蓉,挤出姜汁,姜汁除了能辟除牛肉的腥臊味,同时,含有生姜蛋白酶,能够分解和软化牛肉的纤维蛋白。抓捏均匀,腌制备用
再来清洗草菇,把一些脏东西清理干净。西湖牛肉羹是个很家常的汤羹。就因为太家常了,所以版本非常多。今天阿李用了这个草菇作为辅料,更能凸显汤羹的“滑”字,同时,也增加了一个“爽”字。当然,你也可以改成用豆腐,改刀成片,也可以切成粒,随意。
再来清洗芫荽,芫荽头不要扔掉,香气足,耐煮,是个好东西,清理干净就可以了。接近根部的叶杆可能会藏有沙泥,要摘开,冲洗干净,叶杆改刀成芫荽碎,芫荽头切段备用。
烧一点水,焯一下草菇件,时间不要太长,水再沸腾,就可以捞起,过冷,控水备用。
马上,把牛肉也进去,飞水,不用等水再沸腾,只稍一变色,捞起,过冷,控水备用,这样做能保证汤羹的清澈。用木薯淀粉调个水淀粉,你也可以用其它淀粉,只是,光泽和透明度稍差。
红锅,下油,芫荽头下去,爆香,牛肉、草菇下去,铲香
差不多了,就加入开水,等再沸腾,就调入水淀粉,撒上一点盐,试试味道,咸淡合适了。关一下火,倒入两个鸡蛋清。铲子的动作快一点,倒的动作慢一点。其实,家里做可以连蛋黄一起进去的。阿李是为了拍片子,就只取了蛋白。
再开火沸腾,芫荽碎进去,推匀,撒入一些胡椒粉,就可以关火起锅了。
草菇的滑爽,合着细碎的牛肉,清爽的汤水,简约而又明亮的色泽,会让人胃口大增,是饭前开胃汤羹的首选。
小贴士
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