司马怀府鸡
豫菜中一道历史悠久的风味名馔——司马怀府鸡
司马怀府鸡,是豫菜中一道历史悠久的风味名馔。
“司马”是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府。怀庆府(今河南沁阳、温县一带)乃司马懿之故乡,历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。
相传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药之上品,两者合而为肴。久食可强身心,壮筋骨。
“司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。
用料
净鸡肉 | 500克 |
怀山药 | 250克 |
葱 | 25克 |
姜 | 25克 |
白糖 | 15克 |
湿淀粉 | 25克 |
鸡蛋 | 1个 |
八角 | 2颗 |
精盐 | 5克 |
酱油 | 25克 |
味精 | 5克 |
绍酒 | 10克 |
清汤 | 250克 |
油 | 1000克(约耗150克) |
桂皮 | |
砂仁 | |
豆蔻 |
司马怀府鸡的做法
将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块,放入精盐(3克)、酱油(15克)浸渍一下
山药去皮,切成同鸡块般大小的滚刀块
鸡肉中放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀
炒锅放旺火上,油烧至六成热,将鸡块下入,炸至金黄色,捞在大汤碗内
再将山药块下油锅炸成金黄色,捞出放鸡块上
精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内,添进清汤,上笼蒸烂取出,鸡块和山药放盘中
汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成
小贴士
1.做法的要领是:一炸、二蒸、三码、四浇汁
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