鲜金针菜滚肉片

很多年前，我有个潮州的同事做过这个汤，那种清新的味道令我至今不能忘怀。今天在菜市场发现有卖新鲜的金针，特意买来做了这个汤。

金针菜——富含卵磷脂，对增强和改善大脑有重要作用，对注意力不集中，记忆减退，脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，因此也被人们称为“健脑菜”。它还含有丰富的膳食纤维，对便秘也有很好的帮助。

每年的七、八月份是黄花菜（又名金针菜）生长成熟的季节，因其花瓣肥厚、香味浓郁、食之清香、爽滑嫩糯，日渐成为酒楼饭店和家庭煮食的常用原料，常见各农贸市场。

鲜黄花菜内含有一种化学物质，叫“秋水仙碱”。秋水仙碱本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。不过只要稍作处理之后就可以安全食用了。所以吃货们，安心吃吧。

用料  

鲜金针菜滚肉片的做法  

1. 首先，把金针的花瓣掰开，把里面有花粉的花蕊摘除掉，主要是雄蕊，一般是六个）全部摘除。
   然后把所有摘除花蕊的金针冲洗并浸泡20分钟以上，虽然这个过程有点烦琐，但可以保证去掉绝大部分秋水仙碱。
   最后把冲洗过后的金针用开水灼2分钟，捞出来放进冰水中过一下再捞出凉干水份。这样可以令金针保持爽脆的口感。

2. 瘦肉切片，放油、盐、生粉、生抽拌匀，腌制一会儿。
   图中的这个部位叫“不见天”，用它来滚汤最适合了，口感很嫩滑，一点儿都不会柴。

3. 重新煮一锅开水，先放几滴油，再把肉片和鲜金针一起倒进去，稍滚一两分钟等肉片熟了以后即可熄火。
   因为肉片腌制过，汤里已经有咸味，你可以根据个人口味决定要不要加盐。

小贴士

新鲜黄花菜怎么吃？晒成干的黄花大家都不陌生，用水泡发后就可以直接炒着吃了。
可是鲜黄花菜内含有一种化学物质，叫“秋水仙碱”。秋水仙碱本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，新鲜黄花菜必须焯熟再吃。成人如果一次摄入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于鲜黄花菜50～100g)
，即可引起中毒。所以新鲜黄花菜食用之前要用开水焯熟，再食用。
因为秋水仙碱主要存在花蕊上，吃之前先把新鲜黄花的花蕊全部摘掉，并充分浸泡和冲洗，就可以去掉大部分的秋水仙碱了。