茭白肉丁
诗经中的“菰”,就是茭白。在唐以前,茭白结的籽被当做主粮食用,稌、黍、稷、粱、麦、菰,合称为六谷。李太白诗中说邻家的美女“跪进雕胡饭,月光明素盘”,这个雕胡就是菰米。
随着水稻种植的推广,茭白逐渐退出了主食的行列。不过,古人发现有些菰并不抽穗,只是茎部不断膨大为纺锤形,于是开始繁殖这种植株作为蔬菜,即是现在食用的茭白。今天我们知道,黑粉菌的传播阻止茭白开花结果,形成鲜美的肉质茎。
用料
茭白 | 2根 |
猪肉 | 2两 |
青红椒 | 适量 |
盐 | 适量 |
酱油 | 1勺 |
糖 |
茭白肉丁的做法
肉切丁,加淀粉、盐、酱油、料酒,搅拌至粘稠状,术语称为“上浆”。
上浆后放置十分钟,以期入味。茭白剥皮切丁。
青红椒切丁。青红椒为配色用,有无均可,多少随意。在家做饭,没有大厨“一锅出”的功力,所以先下茭白和青红椒。油不用多,炒的过程中适量加盐,炒熟后盛盘待用。
另起油锅,油烟渐起时放入肉丁。不必急于翻动,让淀粉浆充分受热产生糊化作用,稍待片刻后再慢慢划散肉丁,使之全面受热。
肉丁全部变色后,放入炒好的茭白、青红椒。加少许白糖提鲜,翻炒均匀后盛盘。
小贴士
无论中西,烹饪肉类食材的成功标准都是嫩,嫩的关键在于烹制过程中肉中的水分尽量少流失。
中式爆炒通过缩短烹饪时间和上浆来保持水分。当温度升高到53度后淀粉产生糊化作用,溶胀分裂,形成糊状溶液包裹在食材的表面,以锁住其内部的水分,达到鲜嫩的口感。
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