仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬
Cedric Grolet,基辅名师,当下全球人气最高的糕点师之一,爆款甜点“魔方”的原创作者,也是引领当下水果造型风潮的标志人物。
用料
1、日本柚甘纳许 | |
吉利丁粉 | 3克 |
水(食用水) | 21克 |
淡奶油 | 530克 |
Ivoire白巧克力(法芙娜) | 140克 |
日本柚果茸(宝茸) | 120克 |
2、柠檬夹心 | |
水 | 120克 |
柠檬汁 | 180克 |
砂糖 | 30克 |
琼脂粉 | 5克 |
新鲜薄荷叶 | 15克 |
手指柠檬 | 55克 |
糖渍柠檬 | 170克 |
柠檬果肉 | 40克(约 3个柠檬) |
3、糖渍柠檬皮 | |
柑橘类(柠檬、橘子、橙子等) | 500克 |
水 | 1000克 |
砂糖 | 1000克 |
4、外表装饰 | |
白巧克力(涂层用) | 200g |
可可脂(涂层用) | 200g |
镜面果胶(喷层用) | 30g |
朗姆酒(喷层用) | 适量 |
PCB金粉(喷层用) | 适量 |
仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬的做法
提前一天,将吉利丁泡在食用冰水中20分钟。煮沸一半的奶油加入吉利丁,慢
慢倒在切碎的白巧克力上乳化,加入另一半冷的奶油,然后加入柚子汁。用均质
机搅拌,倒在一个盘子中,贴面封保鲜膜,冷藏12小时。当天,水和柠檬汁一起加热,然后加入混合好的砂糖和琼脂,倒在一个浅的
盘子中,放入冰箱降温。然后用均质机搅拌,避免混入空气。加入切碎的薄荷,手指柠檬,糖渍柠檬,最后加入柠檬果肉。挤入直径 3.5厘米的半球形模具中,去掉柑橘类的梗,切成八份,去掉果肉只留下
3mm厚的果皮。将果皮放在一个大的平底锅中加水煮沸,再转至冷水中,过滤,如此重复三次。水和一半的砂糖,放入锅中煮沸,将果皮浸泡到糖浆中,注意不要超过 70℃。糖浆中分几次加入剩余的砂糖,温度保持不要超过
70℃。等到果皮变软以后,过滤。将剩余的糖浆煮至 103℃,让其冷却,将果皮放入糖浆中直到使用。将白巧克力、可可脂微波炉加热至完全融化成液体,加入油溶性PCB黄色色粉调色,保持温度25℃-28℃,将冻好脱模后的慕斯在涂层里蘸一下放在烤盘至涂层凝固。剩余的涂层液体保持在45℃倒入喷枪壶,喷在柠檬上。将热的镜面果胶至50℃装在喷枪中,在柠檬周围喷上薄薄一层果胶。将樱桃酒和金粉一起混合,再装入喷枪中,喷在柠檬上。
小贴士
注意在粘巧克力涂层和喷砂的时候,蛋糕表面不能有水分。
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