古早蛋糕(吐司盒)
第一次做,一塌糊涂,因为本来是想把水加到烤盘里去水浴的,结果不小心把水加入了蛋糕液里面去了,真是想杀人……不过还是要好好记录,相信下次会好的。
第二次做,还是塌了,出炉是很高,2min就塌了,内部比较湿,主要问题在于蛋白打发没到位!想当然觉得差不多了,下次记得插根筷子确认一下。另外就是可以多烤10-15min。
第三次做,家里没低粉了,直接用蛋糕预拌粉代替,看了下成分表,已经包括了白砂糖,所以共取150g蛋糕预拌粉,并在蛋白里添加了5-10g白糖用来稳定,并且增加了白醋的量,使得成品不怎么腥了,口感好很多!这次油温没到70度,但水已经溅了起来,只能差不多得了。耐心把蛋白打到十分,插根筷子能竖起来。在翻拌过程中,发现自己平时并没有将1/3蛋白先拌,而只取了1/10,下次会更加注意,多拌一些。最后烤了90分钟,还是缩了,但成品不怎么腥。
总结:
蛋白中白醋量要增加才不腥
蛋白要打发到位
先翻拌1/3蛋白量
烤100分钟
用水浴法可降低高度,减少顶层烘烤力度
可以加铺一层锡纸,顶层就不会焦了
第四次:
油温够了,蛋黄液非常均匀细滑
蛋白还是不太清楚是否打发到接近干性,但起码筷子能立起来,下次要提起蛋白时,盆里蛋白和打蛋器头上的蛋白都要接近直尖角。
已经确保1/3蛋白先拌,但盆有点大,不方便,下次要搞个小一点的蛋黄盆。
最后入模时发现底部还是有一点点黄色没混匀
这次预热烤箱后,浇入热水,再放入锡纸包好的模具,上部放一个烤架,上面盖一张锡纸
烤箱温度140以下,先烤了100分钟,蛋糕开始回落一些,但始终没有上色,用竹签插入检查并无黏粉,再烤了10分钟蛋糕回落暂停,取出锡纸继续烤10min上色后取出蛋糕。总共烤了2个小时(120min)。
取出后仍有回缩,但已经比之前三次都好。
发现外包的锡纸破了个洞,锡纸里有很多水。可惜,但成品已经相当好了。下次把锡纸包装更牢固一些。
口感略甜,这次打发蛋白用了25g糖,下次减半试试。
第5次:
150g蛋糕粉,打发蛋白的糖22g
油温好像有点高,很担心面粉烫熟了
蛋白确认打发到9.5分了,怕打过所以停了
这次烤箱温度155度,想减少烤制时间,预约了100min,上色正常,中间都不需要开门去掉锡纸。出炉后只回缩了一点点,还是很成功的!味道尝了下,不腥,冰一下再吃,完美!
总结:油温略高了一点点,下次早点关火;烤制时间可以延长10min,油纸记得换新。蛋糕粉可以尝试少放一点,比如130g。
用料
低筋面粉(蛋糕预拌粉) | 90克(150g) |
玉米油 | 60克 |
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 80克 |
糖(用预拌粉时) | 65克(20-25g) |
白醋 | 几滴 |
吐司盒(铺油纸) | 1个 |
大烤盘(配热水) | 1个 |
大烤架(加锡纸) | 1个 |
翻拌硅胶棒 | 1个 |
蛋抽 | 1个 |
打蛋器 | 1个 |
古早蛋糕(吐司盒)的做法
蛋黄 蛋白分开,蛋白进冰箱冷藏
蛋黄打散
提前筛好面粉
热油,等出纹路,有小气泡,立即停火
加入面粉,蛋抽搅拌均匀
加入牛奶,蛋抽搅拌均匀
分3-4次加入蛋黄液,蛋抽搅拌均匀预热烤箱,175度。烤箱最上方放烤架,上面放一张锡纸,最下方放烤盘。
一点白醋加入蛋白液(不能太少,否则还是有蛋腥味)
打蛋白,分3次加糖,打到9.5分,上下都有小钩,插根筷子站得住。
将1/3蛋白混合入蛋黄液,翻拌均匀,再全部倒回蛋白液,翻拌均匀。
蛋液举高15cm以上,倒入铺好油纸的模具中。
在倒入2/3时,可以加两片芝士片。不要提前软化芝士片,否则芝士片不老实,跑下面去了。再倒入剩余蛋糕液。其实也可以不放,不然很容易蛋糕分层。
最后抹平,震一下。放入锡纸盒里,确认放置水平。打开烤箱,加入热水,1.5cm高,越高越好!以免后续水没了。
把带着锡纸的模具放在烤盘的水里,150度烤95min以上。
(如果一直没上色,最后去掉锡纸烤10min)
中间尽量不要开门,以免蛋糕回缩!!!成品图
成品图
小贴士
1、加水前一定别在烤盘里放模具,以免把水加到蛋糕里。
2、放个大烤盘接水,小烤盘水很快就没了。
3、油可以热一点,第一次害怕,感觉油刚出波纹就停下来了,结果很明显还是有面筋。
4、蛋糕开裂说明温度高了,140-150度为佳。我第一次就是175度,结果开裂了,而且半小时就上色了,后来才改成150度,并加盖了锡纸。
5、这是隔水烘烤,并没有把吐司盒放水里哦,是架上烤架上的,所以吐司盒不用包锡纸了。
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