【芝士夹心古早蛋糕】云朵般松软
古早蛋糕云朵般的口感,得益于“烫面”的制作方法。用高温将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,从而锁住更多水份,这就是古早蛋糕比戚风蛋糕更加绵软湿润的原因。下面就和我一起来制作这款“儿时的美味”吧~
用料
鸡蛋 | 6个 |
低筋面粉 | 90克 |
玉米油 | 75克 |
牛奶 | 60ml |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁 | 2g |
芝士片 | 4片 |
【芝士夹心古早蛋糕】云朵般松软的做法
DuangDuang的蛋糕,弹性十足。
模具准备工作
取一张烘焙纸放在模具上,调整好四周位置。把烘焙纸压入模具,用手指理顺四个底边,在四个底角按压紧实,每个角都留下褶皱痕迹。
取出烘焙纸,从四个外角往褶皱痕迹的点直线剪开。
把烘焙纸重新放入模具,整理四边和四个角的位置,纸张自然就会跟模具相贴合。
如果一张烘焙纸不够大,可垫用两张纸,让纸张四周比模具高一些,方便烘烤完成后提出蛋糕。
活底模具底部包裹好锡纸。如果用的是固底模具,则省略此步骤。处理好的模具放入一个更大的深盘,准备完毕。
烫面蛋糕做法
分蛋,把蛋清放冰箱冷藏备用。低筋面粉筛入盆中。
玉米油加热到140-150℃。
把玉米油倒入面粉中,快速搅拌均匀,烫熟面粉。
倒入牛奶,用蛋抽搅拌均匀。
搅拌后面粉吸收了牛奶,会变得很粘稠。
一次性倒入全部蛋黄。
用蛋抽用划大圈和划“一”字的方法,把面糊搅匀,拌好的蛋黄糊顺滑、细腻。
贴着蛋黄糊盖一层保鲜膜,防止表面结皮,备用。
取出蛋清,一次性倒入细砂糖、盐和柠檬汁。(此时烤箱预热上下火140℃)
打蛋器全程低速打发,打至拉起打蛋头呈大尾巴状,最后用打蛋器在盆中手动划几圈,整理一下气泡,让蛋白霜更加稳定、细腻。
掀掉蛋黄糊表面的保鲜膜,用刮刀再整理一下,让面糊更均匀。取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中,翻拌均匀。
把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白霜盆中,尽量让混合物覆盖蛋白霜,可以帮助缩短翻拌蛋糕糊的时间。
用刮刀翻拌均匀,呈轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。
离模具约20CM的高度,倒入2/3蛋糕糊到模具,用刮刀整理平整。
轻轻铺上芝士片。
再倒入剩余1/3蛋糕糊,盖住芝士片。用刮刀抹平表面,把模具在台面轻震两下,震去蛋糕糊里的大气泡。
往烤盘里倒入冷水。
水位高约1-2CM。
连烤盘带模具一同入烤箱,烘烤总时长约90分钟,其中上下火140度烘烤50分钟。
50分钟后,上火降至120度,继续烘烤40分钟。
烘烤完毕,让蛋糕在烤箱内闷3分钟再取出。取出后立即撕掉包裹的锡纸,连模具一起放在晾架上晾2分钟。
借助烘焙纸从模具中提出蛋糕,放在晾架上,撕掉四周的烘焙纸,晾至微温时切件。
小贴士
1、古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法,由于同时用了水浴法,所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。
2、烫面的油温要控制好,温度太低烫不熟面粉,温度太高又会使面糊变得粗糙。
3、搅拌蛋黄糊用划大圈和划“一”字的方法,可以理解为“不规则”的搅拌方法。
4、蛋糕糊入模时,第一次倒入的量要多一些,这样在放入芝士片后,才可以让芝士更好地浮在蛋糕中间,不至于下沉。
5、水浴法的水位1-2CM,可以根据实际需要调整。通常在1CM时,烘烤到最后盘中水份会蒸发掉,模具底部比较干爽,蛋糕表面可能会出现轻微裂纹;水位2CM时,烘烤全程都保留水汽,模具底部仍浸在水中,蛋糕会更湿润。
6、震盘不要手欠震太多次,把模具从离台面3-5CM左右的高度轻震两下就足够了。
7、如果烤好的蛋糕表面出现裂痕,一是蛋白霜打得太硬,要在打发后期注意观察蛋白霜的状态,达到步骤图中的状态就要停止打发;二是烘烤温度太高,要适当降低炉温。
8、如果蛋糕出炉后出现回缩,一是翻拌手法的问题,蛋糕糊出现消泡;二是烘烤温度太高、时间太短,需要适当降低温度、延长烘烤时间。
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