配方 | “我在用梨子做梨子。”

是不是心仪水果哥Cédric Grolet（下图）这个个梨子很久了？这次终于拿到了这款仿真梨子的配方和视频，分享给大家！

用料  

配方 | “我在用梨子做梨子。”的做法  

1. 打发梨肉巧克力甘纳许
   吉利丁粉5g  水25g  梨肉660g  杜松子2g  白巧克力120g  可可脂125g
   玉米糖浆4g  淡奶油200g  马斯卡彭奶酪200g
   做法：
   前一天制备，吉利丁粉泡水备用
   梨肉和杜松子一起加热，离火倒在白巧克力和吉利丁上均质均匀
   放入融化可可脂和玉米糖浆均质均匀
   最后倒入冷的淡奶油和马斯卡彭奶酪均质均匀
   冷藏12小时后打发填充慕斯

2. 梨汁啫喱
   梨汁300g  砂糖140g  琼脂5g  柠檬汁10g
   做法：
   将梨汁在厚底锅中加热，将砂糖和琼脂混合放入锅中搅拌均匀煮开
   倒入柠檬汁离火倒在容器里放入冰箱冷藏
   降至室温后取出用均质机均质成泥状

3. 梨子内馅
   威廉洋梨200g  橄榄油QS  糖粉QS  康弗伦斯西洋梨200g  梨汁啫喱300g
   柠檬汁205g  磨碎杜松子1g
   做法：
   威廉梨去皮，切成小丁。将其放在烤盘上撒上橄榄油和糖粉，随后放入烤箱中250度烘烤5分钟（或180度烘烤10分钟），冷却
   西洋梨去皮切丁，将烤过的梨肉和新鲜梨肉倒入梨汁啫喱中，放入柠檬汁和杜松子拌匀
   倒入直径3.5cm的半球夹心模具里，冷冻硬，将两半夹心合在一起备用

4. 组装
   将冷藏过的甘纳许打发，挤入4.5cm模具中2/3
   将夹心放入，继续挤满模具冷冻，剩下的甘纳许冷藏备用
   冻好的慕斯上部挤一个甘纳许球，抹平，修整成梨形状冷冻硬
   将黄色饰面加热至35度（饰面为1：1巧克力和可可脂加黄色色素调和），浸入慕斯
   将黄色饰面喷在梨子表面，随后喷少许绿色饰面
   用刷子蘸取一点黑色饰面当作梨子斑点
   用巧克力做果柄放在顶部。

5. 制作要点视频1

6. 制作要点视频2

7. 制作视频要点3