焖烧腊鸭仔

清洗腊鸭最费手，
炒糖色要稳准狠。

用料  

焖烧腊鸭仔的做法  

1. 温水逐一清理腊鸭表面沉积物。

2. 按照鸭体结构顺序改刀。

3. 冷水橘皮下锅中火慢煮，持续去浮漂。
   

4. 沥干后过冷水沥干，备用。

5. 葱姜蒜、八角、花椒和干辣椒，热油爆香，并将备料去除，此热油冷却备用。

6. 二次开火提高油温四成，下入少许黄冰糖，按小火把糖容油，油底部起若干小泡，快速将鸭肉入锅翻炒，再开武火。

7. 沥干底油捞出，多余油脂使用吸油纸，放入盆中备用。

8. 主辅食材按需下料。

9. 热锅冷油，放油要适量，大约为油面中心半径不超过2公分水平位置。
   依次放入蒜苗、青红椒、大葱，生姜，胡蒜。
   

10. 放入少许生抽，待大葱变牙白色，快速放入已经炒过糖色的鸭块，加料酒，大火持续翻炒。

11. 换汤锅少许温水，放鸡精，小火慢慢焖干水分。

12. 等鸭肉显现琥珀色糖色，汤汁收完，就可以走菜了。

小贴士

爆炒腊鸭心得：
1、玉米的饱满多汁可以平衡腊鸭的柴感和吸附表面的油脂，为辅料配菜；
2、橘皮水慢煮可以最大的去除腊鸭熏烤味，稍带橘皮清香；
3、​传统热油逼出一部分腊鸭里的自然油脂，可以减少一部分食用油摄入；
​4、花椒大料烹制的热油自外而内淋入皮下肉质两次，鸭块在第一时间雨露均沾；
5、文火油烹黄冰糖可以给煮好晾干的鸭肉上琥珀糖色，备用；
​6、青椒红椒、蒜苗先期炒到四成熟，可以在最后与腊鸭拌烧时，最大程度保持配菜的颜色造型感。