随园食单•雪蒸糕
《随园食单》雪蒸糕
每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。(水中酌加上洋糖则更有味,与市中枕儿糕法同。)一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内,将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻攩平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂,两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。
用料
大米粉 | 200克 |
糯米粉 | 50克 |
红糖 | 30克 |
玫瑰糖 | 随意 也可不用 |
水 | 50克 |
随园食单•雪蒸糕的做法
我没有大米粉 直接把米扔到料理机里打的粉 多打一会儿 越细腻越好 打好混合糯米粉 比例4:1
把混合好的米粉过筛 这样做出来糕会跟松软
往过筛后的米粉中加清水 我准备了50克清水 边加边搅拌 按照随园食单的表述就是混合到“捏则如团 撒则如沙”的程度就好了
把拌好的米粉再次过筛 这会因为米粉里会有一些小团 过筛会慢一点 别急 慢慢来 成团的压在筛网上搓一搓就散开啦 图片是我筛好的米粉 这种程度就可以了
在模具上薄薄的刷一层油
我准备了去年做的玫瑰糖 你也可以直接加到红糖粉里拌一拌的 免得一层层铺麻烦
先往模具里铺一层米粉 1/3位置 铺红糖粉 放玫瑰糖 再加上米粉铺平 铺米粉的时候抹平就行 不要压实哦
放到蒸箱或者上锅蒸20分钟 脱模就好啦
小贴士
1 .第二遍过筛的时候可以选大一号的晒网 会轻松一点
2 .脱模的时候用小刀从旁边轻轻撬一下就出来了
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