中秋月饼从转化糖浆开始(最全多种馅料拼颜值更拼口味)
❤️大家可以先收藏菜谱,不定时更新馅料做法!
现在是八月份,离中秋节还有一个多月!好吃的馅料做起来!拼颜值更拼口味!
传统的饼皮,口味都是差不多的,拼的就是馅料!
封面那个图,朋友表示很满意!那天下午光线特别好!图片里的馅料是奶黄蔓越莓椰蓉月饼方子来自:
糖我减了10克,不影响成品,椰蓉可以不加,但是有可能馅料出油,没有椰蓉来吸收,椰蓉用量可以减,因为加了椰蓉吸收油分水分,口感会干点,这个可以调整,但是不加是不行的!成品大概850克这样!
饼皮可以参照泳哥的方子!
用料
转化糖浆 | |
纯净水 | 500克 |
白砂糖(细砂糖) | 1000克 |
新鲜柠檬4个取汁 | 126克 |
糖浆温度计 | 1个 |
饼皮部分 | |
新良中粉 | 200克 |
太古转化糖浆或者自制 | 140克 |
陈村枧水 | 4克 |
胡姬花花生油 | 50克 |
蔓越莓椰蓉馅 | 适量 |
紫薯蔓越莓馅 | 适量 |
经典五仁馅 | |
熟芝麻 | 20克 |
腰果 | 20克 |
花生 | 20克 |
开心果 | 10克 |
南瓜子 | 30克 |
红枣干 | 20克 |
杏仁 | 10克 |
葡萄干 | 20克 |
葵花籽 | 30克 |
黑加仑 | 20克 |
核桃 | 20克 |
松子 | 10克 |
蔓越莓 | 10克 |
山楂条 | 10克 |
白砂糖 | 50克 |
麦芽糖 | 50克 |
水 | 40克 |
食用油 | 90克 |
白酒 | 8克 |
熟糯米粉 | 50克 |
熟低粉 | 75克 |
金沙奶黄馅 | |
全蛋液 | 100克 |
细砂糖 | 70克 |
牛奶 | 55克 |
淡奶油 | 45克 |
黄油 | 30克 |
低粉 | 30克 |
全脂奶粉 | 10克 |
吉士粉 | 10克 |
咸蛋黄碎 | 20克 |
肉松咸蛋黄馅 | |
咸蛋黄 | 110克 |
金丝肉松(不能用肉松粉) | 40克 |
熟白芝麻 | 10克 |
莲蓉馅(广州酒家) | 200克 |
红酒蔓越莓馅 | |
白芸豆沙胚 | 100克 |
麦芽糖 | 10克 |
细砂糖 | 15克 |
奶粉 | 10克 |
黄油 | 10克 |
泡过红酒的蔓越莓 | 10克 |
中秋月饼从转化糖浆开始(最全多种馅料拼颜值更拼口味)的做法
转化糖浆一般是糖:水:柠檬汁等于8:4:1,用白糖或者细砂糖都可以,柠檬汁必须新鲜!选择厚底奶锅,最好是煤气上面熬,电磁炉火力太大!
奶锅先放入糖,平铺好,加入水,据说用纯净水不容易引起反砂!加入水后要静置一会,等细砂糖都吸饱水后开最小火,先不要搅拌,观察下,细砂糖全部融化后,再加入柠檬汁!然后就不能搅拌了,最小火熬2个小时,要观察,你看颜色开始深了,就可以放温度计了115到118度,滴入冰水,不会散开,可以用手捏得起来,就可以了!制作黑糖转化糖浆,温度在105度左右!否则太稠!
做好之后完全冷却,再看看状态,是不是如小视频那样!堆叠,消失的快,如果比较稠,可以加热水进去搅拌到状态,再熬下就可以!如果太稀,则再熬一会!但是最好就是一步到位了!
这个是蔓越莓椰蓉馅。这次做的50克的月饼,皮馅是3:7,做75克的月饼,我一般用2:8比例,不会难包!
面皮一定要醒到位,2个半小时以上,之后在一个小时内包完!
紫薯馅来自我这个
里面也可以不加蔓越莓,只是为了增加风味!里面涉及糕粉,糕粉用途挺多的!
现在来说说糕粉,就是糯米粉150克加低粉50克混合,盖上保鲜膜,入沸水隔水蒸25分钟,放凉后摸摸是有点硬块状态,我是全部倒进罐子,盖好盖子,上下摇晃就跟手摇奶茶那样,混合好可以使用,不嫌麻烦的朋友,可以过筛下!糕粉可以让馅料变结实,增强口感!
小贴士
馅料里给的油和糖,尽量不要减,否则造成皮馅分离,影响保质期!交流美食:niuniuprince
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