自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)
转化糖浆,月饼季必备品哦,必须记录下…
白砂糖:水:柠檬汁=8:4:1,我用了三个新鲜柠檬,榨出了186克柠檬汁,按这个比例,我用了1488克白砂糖,744克的水,方子里的量是习惯性的按1000克的白砂糖量写的,做的时候大家可以按榨出的柠檬汁量来算,这样榨出的柠檬汁就一点都不会浪费了…
今年试着熬制了黑糖转化糖浆,配比用到的跟白砂糖的一样,也是黑糖:水:柠檬汁=8:4:1,做法也是基本相同,只是熬制完成时的温度不能过高,在105-110度糖浆的状态基本就可以,这个温度的界定跟环境温度有关系,室温越高,熬制温度也需要提高,一定要根据熬出来的糖浆状态来判定…
用料
转化糖浆 | |
白砂糖 | 1000克 |
水 | 500克 |
柠檬汁 | 125克 |
黑糖转化糖浆 | |
黑糖 | 1000克 |
水 | 500克 |
柠檬汁 | 125克 |
自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法
准备好白砂糖、新鲜柠檬等食材…
将柠檬榨汁过滤备用,我是用小刀切开裹上纱布用手拧出汁的,你不管用什么方法取出汁就好…
麦饭石深锅(不锈钢锅、砂锅、搪瓷的深锅都可以,就是不能用铁锅、铝锅,被酸化了别怪我没提醒你哦)置燃气灶上,加入白砂糖…
将水画圈倒入,充分接触到所有白砂糖…
不能有死角…
用木勺或者筷子轻轻搅拌均匀,使白砂糖全部湿润,充分被水浸泡,否则熬出的糖浆容易糊底哦…
燃气灶开中火,待糖水煮开沸腾,没有白砂糖颗粒,完全被融化后,加入准备好的柠檬汁…
待再次沸腾后将火调成最小火,全程不要再去搅拌,就这样安静地小火熬制,该干嘛干嘛去,时不时回来看下就好…切记!!管住自己的手,不能再去搅拌,否则熬出的转化糖浆容易反砂哦!
如果有糖浆溅到锅壁上,为了防止这部分糖浆结晶产生结晶颗粒,可用沾了水的毛刷在锅壁上刷一圈,让糖浆水流入锅内熬制…
一直用小火熬制,随着时间的流逝,糖浆颜色也会越来越深…
当糖浆色泽为琥珀色,温度达到115度左右时,关火(我用最小火熬制了大概2个多小时)…
离火冷却,撇去面上白沫…
完全冷却后装瓶…
转化糖浆熬好后,最好15天后使用,放置时间越长,使用效果越好,月饼回油效果越好,转化糖浆的防腐性很强,一次可以多熬些,今年用不完,明年还能继续使用…
黑糖转化糖浆熬制的过程跟白砂糖完全一样,只是黑糖块大,融化需要一定的时间,在没倒入柠檬汁时一定先多煮一会,让黑糖充分的融化,确定完全融化后再加入柠檬汁,加入柠檬汁后切不可去搅动,小火慢熬,糖浆温度达到(105-110)度立即关火,为什么给出这样的一个温度范围呢?这是因为环境温度对糖浆的状态有一定影响,环境温度越高,熬制的温度也相应要提高,需要灵活掌握。熬制的过程中会出现大量的浮沫,熬制完成后用木勺撇干净…
黑呦呦的调调,期待我的黑糖月饼吧😜…
熬制好的黑糖浆状态是浓稠流动性也不错的状态…
大家可以参照下…
小贴士
①煮糖浆的时候,一定要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的燃气灶最小火不一样,锅的口径、深度不同,都会影响到水分的挥发,煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度,只要感觉差不多了,就要关火…
②开火后,切记全程不可搅拌…
③因为糖浆冷却后会比热的时候要稠,所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了…
④配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的汁,最好不要用买的浓缩柠檬汁,怕有添加剂哦…
⑤冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可使用…
⑥黑糖块大,完全煮化后再加入柠檬汁…
⑦记得黑糖转化糖浆的最终完成温度比白砂糖转化糖浆低,在105~110关火。这个要根据糖浆的状态来定,完全冷却后的稠度跟普通转化糖浆是一致的就可以了…
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