完美戚风
1.采用后蛋法,最后放蛋黄,乳化效果好,面糊细腻匀和(顺序:牛奶和油混合→加面粉混合→加蛋黄)
2.推荐模具品牌:三能。
3.配方是6寸的量。菜谱照片做了四倍的量。
4.烤箱至少预热十分钟。
5.烘烤温度:实际温度150度(放烤箱温度计入里面检测到的温度)。
6.烘烤时间:6寸45分钟,10寸65分钟。
7.步骤很详细,要做的细节很多,但是都关系到成品的口感和质量,要求高可以做,要求不高随意。
7.菜谱很详细步骤多,简述如下。
先准备:①预热烤箱。②油+奶+盐先称好放置。③分离蛋白,冷冻备用。
正式步骤:
①制作蛋黄糊:牛奶和油搅拌乳化完成→加面粉混合→加蛋黄混合。
②打蛋白:分三次放糖,五档打(分别是鱼眼泡、气泡变小、出现纹路时),加完糖再打几下切三档,快打好了一档慢慢捞一圈,打至鹰嘴状(检测方式步骤有说明)。
③混合:三分之一蛋白加入蛋黄糊中混合,再把混合物倒入剩下蛋白中,搅拌均匀。
④从高处倒入模具,刮刀抹平表面,模具震几下。
⑤入烤箱。
用料
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 45克 |
色拉油(或玉米油) | 30克 |
牛奶 | 40克 |
盐 | 适量 |
低筋面粉 | 50克 |
白醋 | 几滴 |
完美戚风的做法
准备1:先预热烤箱。
准备二:液体(玉米油+牛奶)混合放着。
原理:至少放置5分钟,利于后面乳化。准备3:蛋白处理:分离出来单独装,放入冷冻,冷冻,冷冻!备用。
原理:可抑制蛋白发泡,冷冻过的蛋白打出的泡泡会偏小,气泡小的蛋白稳定性好。称好剩余材料:细砂糖、面粉,分装。
液体用手动打蛋器按视频方式混合,至步骤五的粘稠状态。搅拌至如图状态。
加入面粉混合至如图状态。
加入蛋黄混合至如图状态。
注意:尽量不要画圈搅拌,z型搅拌,如视频。
混合至步骤8状态。混合至如图。
打蛋白:先加几滴白醋,5档打,鱼眼泡状态加第一次糖,泡泡变细腻均匀加第二次糖,开始有点纹路加第三次糖。
再打一会儿,切换至三档打。
快得了之后一挡慢慢转一圈稳定蛋白。
最终打至八九分发。
检测蛋白是否打好方法:垂直提起打蛋器,放平,蛋白成鹰视频嘴状,如视频。
加白醋原理:中和蛋白酸碱性,提高蛋白稳定性。三分之一蛋白加图蛋黄糊,拌匀至。
用刮刀快速抄底拌匀,一边捞一边转盆子。
混合均匀后倒入剩下的蛋白质中,拌匀至如图。蛋白打好就成功了一半!
好的蛋白细腻,丝滑,稳定,有光泽,不容易消泡。
烤出来的戚风组织细腻,香嫩可口~从高处倒入模具中,抹平,震几下。
6寸150度45分钟。
10寸150度60分钟。
烤好之后倒扣放凉即可。
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