全麦威尼斯(仿原麦山丘)
分量:两个
烘焙:180度 中层上下火 20分钟
这款全麦威尼斯是原麦山丘热卖榜TOP4,原麦山丘说“真的没想到,这么多人喜欢,原以为是小众文艺斯,结果3年售出36条威尼斯大运河的长度。”既然是热销款,自然要做起来,而且真的不难。
追随原方用了100克老面,如果没有直接省略就好。另外,关于用水量,感觉北京一直以来比较干燥,揉面的用水量都偏高,建议小伙伴预留20克水,视情况添加。
用料
高筋面粉 | 150克 |
全麦面粉 | 100克 |
老面 | 100克 |
杏仁粉 | 50克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
干酵母粉 | 4克 |
黄油 | 30克 |
冷水 | 180克(建议预留20克慢慢添加) |
蔓越莓干 | 80克 |
装饰 | |
杏仁片、糖粉 | 适量 |
全麦威尼斯(仿原麦山丘)的做法
面团所需要用的材料,除黄油外(100克全麦面粉、150克高筋面粉、50克杏仁粉、4克干酵母粉、30克细砂糖、3克盐、180克冷水)混合均匀,无需揉出筋膜,稍微揉匀即可,放冷藏半小时,让面团吸收水分,这样比较容易出膜。(没时间?!哦!那你省略吧)另外,黄油室温软化成膏状;蔓越莓干用水浸泡。
加入老面,用摔揉的手法揉15分钟至面团略出膜。全麦面粉纤维素含量高,不易出膜,所以此时破口边缘不如高筋粉面团那般光滑。
加入室温软化成膏状的无盐黄油,继续摔揉5分钟,即可得到面团完全扩展阶段的手套膜。
加入浸泡后沥干的蔓越莓干,一定要尽量沥干哦,否则面团会太湿。浸泡后的蔓越莓会更软,烤制过程中不易变硬,甚至掉出面团。
将揉好的面团放入抹了油的发酵盆中,冷藏发酵12小时以上(也可以温暖处室温发酵1小时),面团发酵至2倍大,手指沾粉按压面团,面团不塌陷不回弹。
将发酵好的面团按压排气,分割成两份。滚圆,盖保鲜膜中间醒发15分钟。
将醒发好的面团擀开成正方形,向四角擀更容易成型。原麦山丘的包大都不是尖尖的梭子形,两端都是比较敦厚的形状的。
将面团卷起成基础的橄榄形,捏紧收口,注意卷的时候两边稍微往里收。
将烤盘放入烤箱中,烤箱中加一碗热水,进行第二次发酵。夏季30分钟,冬季60分钟,面团发至两倍大。
发酵好的面团表面可以喷点水,厚厚的撒上一层杏仁片,厚厚的,厚厚的。再筛上一层糖粉,此时筛糖粉能让杏仁片在烤制过程中粘合在一起。
180度上下火预热烤箱10分钟,将面包放入中层,烤制20分钟即可。
烤好后移至烤架,晾凉至手温,马上装进保鲜袋中,能够让面包回软。来看看原版的原麦山丘全麦威尼斯吧!
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