浅井17cm加高中空原味戚风
用料
蛋黄 4 | 个 |
蛋白 4 | 个 |
细砂糖 70 | 克 |
低筋面粉 80 | 克 |
色拉油 30 | 克 |
牛奶 60 | 克 |
盐 一点点 |
浅井17cm加高中空原味戚风的做法
蛋清和蛋白分离后,将蛋白液暂放冷藏室备用。
往蛋黄容器里放入20g白糖
用电动打蛋器打发至发白膨胀(如下图所示)
差不多这样的就可以了。
加入30g无味的色拉油
用电动打蛋器继续打发2分钟左右至乳化。
再加入60g左右的牛奶,如果没有牛奶也可以放水(55g)。继续打发至乳化,这个过程因为液体量增加了会有一些飞溅,大概打发3分钟左右。
筛入80g低筋面粉。我只过筛了一次。
注意⚠️这时候换手抽,绝对不能用电动打蛋器,会起筋。画“z”字使面粉与混合液体拌匀。
差不多这个样子,没有干粉粒,绵绸,提起来有粘度,落下去有纹路的状态就可以了。然后放置一边备用。⚠️常温下备用不要往冷藏室里放哦。
把蛋清从冷藏室取出来,放入一点点盐,这是为了增加蛋白霜的稳定性。天气炎热的时候也可以再稍放几滴柠檬汁或白醋,不放也可以。
称出50g白糖,打发蛋清时分三次放入。
打发蛋清至鱼眼泡状态时第一次加入白糖,这时候可以多一些,也没有定律,只是第一次放多一些比后来容易融化。
出现纹路时放入第二次白糖,再继续打发。
这时候可以把烤箱调到180度开始预热。
这时候放入第三次白糖继续打发至干性发泡。
不时停下来看看状态,直到提起来可以扯出硬三角(如图)再打发1分钟就可以了。
这个样子就可以了。然后分三次加入蛋黄混合液中,再翻拌均匀。倒入模具中,震出大气泡就可以了。
关上烤箱门,把温度降低到160度,烤35分钟就可以了。出炉后稍微震两下,马上倒置放凉。
小贴士
电动打蛋器全程只用最低速。
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