西柚戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit
西柚是成年以后才邂逅的水果之一,刚开始不爱,甚至可以说是嫌弃的。可是不知什么时候发现自己喜欢上了西柚纯果汁,再后来连果子也喜欢上了。虽说有点酸,又有点微苦,可是后味清爽。
这样的我发现了西柚戚风的配方,那肯定是要试一试的。😝
材料是12cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
14cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。
⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️
其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
用料
大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
玉米油 | 22g |
西柚果肉 | 50g |
低粉 | 40g |
细砂糖(蛋白) | 30g |
柠檬汁(蛋白) | 2g |
西柚戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法
准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
低粉过筛。
⚠️西柚只需剥出果肉即可,无需弄散、碾碎之类。蛋黄打散,分次加入玉米油,加一次搅匀一次,呈蛋黄酱状态。(一定要使油和蛋黄完全融合,否则后面会导致消泡。)
加入西柚果肉,用手抽将果肉搅散成一粒一粒的状态。
筛入低粉,用手抽充分混匀。(糊有一点稠)
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。
倒入模具,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
成品状态:爆头。
⚠️本次烤温烤时:180度 12分钟 + 160度 17分钟。切面状态。西柚果粒宛如一颗颗红宝石镶嵌其中。😍😍
小贴士
可以用鲜桔粒、鲜橙粒等量置换配方中的西柚粒。
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