一次成功不酸嫩滑的豆腐花
受烘焙群的姐妹影响,对豆腐花产生了兴趣,在下厨房找了几个排名比较靠前的菜谱,通过几次实际操作,调整出自己比较满意的配方。
用料
黄豆 | 150克 |
清水(做豆浆) | 1400克 |
内脂 | 3克(一小袋) |
凉开水(溶化内脂) | 35~40克 |
一次成功不酸嫩滑的豆腐花的做法
黄豆洗干净,倒入清水,放冰箱泡4小时以上,但也不要太久,不要超过16小时,以免黄豆变质。泡豆的水量一定要足够,因为豆子会吸收很多水份,我称量了一下,豆子洗干净沥干后再加入600ML清水浸泡就足够了。
*在此特别说明一下,浸泡黄豆的水不计入配方的水量!!!泡好的豆子是这样的,已经吸收了很多水分,变得很饱满了。
泡好的黄豆,把水沥干,然后把黄豆倒入破壁机。用容器称量出1400ML清水,将其中的600克清水倒入破壁机,开机搅打至细腻的稀糊状。
准备一个大锅(最好锅的容量是豆浆的两倍以上,这样可以防止豆浆煮沸后扑出锅),把过滤袋套上,然后把豆浆糊倒入过滤袋中。再把剩余的800ML水分两次倒入破壁机,将破壁机内壁冲洗两次,把内壁上的豆浆糊冲洗干净,然后把冲洗杯壁的水也倒入过滤袋。
***特别提醒一下,过滤豆渣的过滤袋要够细密,否则豆浆中的豆粉太多会让豆腐花不细滑,口感粗糙。在文末有关于过滤袋的详细说明。把过滤袋口收紧,用力挤压袋中的豆浆糊,把豆浆过滤出来,尽最大能力挤干净,过滤后隔出的豆渣也不要丢掉,放一旁备用,可以做出其它美食哦。
在煮豆浆之前我隆重地介绍一下我的滤油勺,平时是用来捞汤面上的油的,现在用来捞豆浆上的浮沫,可以一边搅动豆浆一边捞出浮沫,既可以防止豆浆糊底,又能把浮沫捞干净,让豆浆滤出来,非常好用哦。
好了,下面就开中火煮豆浆吧,边煮边用滤油勺搅动,防止糊底。另外在煮豆浆的过程中,一边搅动一边捞掉豆浆上层的浮沫,边煮边捞。
等到豆浆沸腾后继续煮3~5分钟,因为刚煮沸的豆浆只是假沸,并未煮熟,吃了会中毒的。豆浆煮沸时会产生大量浮沫,要快速捞干净。从第一次沸腾开始,继续煮3~5分钟后关火,然后把豆浆放一旁放凉,接着就要快速地准备内脂液了。
把3克内脂倒入一个大的容器中,加入35~40克凉开水,搅拌至看不见内脂晶体。
由于内脂豆腐花对豆浆的温度是有要求的,80~90度之间都可以,因此,豆浆温度降至所要求的温度后,马上把豆浆上结的那层豆皮捞出。这一步我用温度器进行测量,如果没有温度计,要自己把握一下时间,今天室温大概在30度,晾了大概5~8分钟温度就降到85度了。
接着快速地把豆浆冲入装内脂液的容器中,并把液面上的泡沫捞出来,一定要轻且快,千万别搅动豆浆。
【在此特别特别郑重地提醒一下:煮豆浆的锅一定要选择容易倒出液体且不挂壁的,我今天用康宁的玻璃锅来煮豆浆,结果冲进装内脂液的容器时洒得到处都是,平时用不锈钢锅就没这个问题。】豆浆冲入内脂液后,在容器上盖上一层纱布,再盖上盖子(纱布能吸收大量的蒸汽,防止水珠滴落到豆花上影响凝固)。
接着只需把它放一旁静置不动,让它慢慢凝固。半小时后基本就凝固了,如果想凝固得更结实,可以继续静置1~2小时。
豆腐花做好后,用一个边壁很薄的勺子轻轻的薄薄的一层一层勺出装到碗里,加入甜或咸的调味料就可以食用了。
我是南方人,一般我们都是加入糖浆来调味。
糖浆配方:红糖150克,白砂糖50克,水150克,将糖和水全部倒入小奶锅中,盖上盖子,开小火煮到糖完全溶化,关火放一旁晾凉即可。好嫩滑且无酸味哦。
对了,差点儿忘记放置一旁的豆渣了,我们可以加入适量的白砂糖、奶粉、面粉、鸡蛋、黄油等,搅成面团来做豆渣饼。
可以把面团分成小团,放入平底锅中,煎至两面金黄,好吃又有营养。
也可以将面团装入裱花袋中挤在烤盘上,就像做曲奇那样,放入烤箱烤。
颜值是不是很高啊?
小朋友们很爱哦。
小贴士
过滤豆渣的过滤袋要够细密,否则豆浆中的豆粉太多会让豆腐花不细滑,口感粗糙。我试过几种目数的过滤袋和过滤布,我认为150目的锦纶材质的过滤袋比较适合,如果是尼龙材质的,建议选用300目的。
这是我买过的店,发个链接给大家参考一下:$RBPM1oxmQ1Z$,复制后打开某宝就行了。
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