秋食|桂花糖水鸡头米
鸡头米,就是新鲜的芡实,多生于池沼湖塘浅水中,江南水八仙之首,素有“水中人参”之美誉,睡莲科被子植物,果实呈圆球形,尖端突起,状如鸡头,又名鸡头肉,俗称鸡头。每年八月中旬开始采摘,果期会持续到10月上旬,中秋前后上市。营养价值很高,蕴含丰富的硒、锌、铁等微量元素、有调理脾胃,补肾的主要功效。
苏州南塘/南荡群力是苏州种植鸡头米水平最好的地方,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”
新鲜手剥的嫩鸡头米是嫩黄(玉黄)色的,晶莹剔透,剥出来后加水冰冻,冰后表面会起褶皱,煮熟后恢复光滑,圆润饱满,口感Q弹Q糯。质量差的颜色发白,因为不嫩,冷冻后表面只有毛糙面,没有褶皱。煮熟后口感老硬,差别很大。
新鲜的鸡头米,最显“原味”的吃法,莫过于用冰糖水煮,再撒点桂花,或用来炒芦笋虾仁,这样最能显出新鲜鸡头米的清香软糯。文震亨《长物志》记录道:“有梗糯两种,有大如小龙眼者,味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜,真味尽失。
旧时的江南水乡,鸡头米是饥荒时人应急的“粮食”,学名“芡实”,可以制成淀粉,烧菜时勾芡的“芡粉”最早即来源于此。如今,一碗桂花糖水鸡头米,俨然成了秋季的高级甜点。这完全是因为,鸡头米好吃,来之却不易,一颗鸡头米从塘里到碗里需要历经无数人工。
用料
鸡头米 | 80g (2小碗) |
黄冰糖或蔗糖 | 少许 |
干桂花 | 少许 |
秋食|桂花糖水鸡头米的做法
买回来的鸡头米(400g一袋),常温解冻后,分装到五个密封袋中,每袋80g(可煮2小碗),加水放入冷冻柜冷冻,需要吃时取出一袋常温或浸泡水中自然解冻。
煮水,放入黄冰糖或蔗糖,水烧开后放入鸡头米,再煮30秒到1分钟起锅。
盛碗后,洒上干桂花增味即可。
小贴士
鸡头米嫩,装袋要加好水,再放入冰箱冷冻。
煮鸡头米时也可以放点枸杞增色增味。用胎菊水煮的桂花糖水鸡头米更是别有一番滋味。
如果做桂花红薯鸡头米、桂花栗子鸡头米和银耳枸杞鸡头米都要等红薯栗子和银耳煮熟了,水开后再加鸡头米煮,一般下锅30秒断生就好吃了。
鸡头米趁热食用口感更佳。
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