情人节限定心形泡芙
情人节款,心形泡芙~
用料
泡芙酥皮 | |
砂糖 | 30g |
黄油 | 38g |
红曲粉 | 4g |
低筋面粉 | 44g |
红色素 | 适量 |
泡芙壳 | |
水 | 50g |
牛奶 | 12g |
黄油 | 28g |
盐 | 1g |
高筋面粉 | 12g |
低筋面粉 | 22g |
鸡蛋 | 55g |
红色素 | 适量 |
果酱 | |
草莓 | 215g |
砂糖 | 65g |
柠檬汁 | 15g |
君度酒 | 5g |
草莓奶油 | |
打发淡奶油 | 160g |
草莓果酱 | 100g |
情人节限定心形泡芙的做法
酥皮的制作
冷藏黄油+砂糖(不可替换成糖粉,可以是粗粒的糖)+红曲粉以及低粉,混合拌在一起。
一边按压一边往前推,可以加速材料的融合。
搓到发白可以增加酥皮的附着力,烤好之后不容易掉皮。放在两张油纸中间擀平整,到一元硬币厚度就可以了,放入冰箱冷冻。
泡芙壳的制作
黄油融化,煮开,小火时加入面粉烫面,面粉糊化,锅底有一层薄膜时就可以离火了,放一边稍凉就加入鸡蛋。面糊加鸡蛋达到这种状态就可以了,偏干一些,装入裱花袋。
分别挤出两个水滴的形状叠在一起形成一个心形(从正中间开始挤,能让面糊均匀分布在烤盘中),在表面盖上酥皮,酥皮要比泡芙略大一些才能完全盖住。
家里平炉:155度
工作室风炉:140度
商用平炉:180/160
时间:45分钟
高比克T45:190度20分钟转170度10分钟,视情况而定。草莓奶油的制作
草莓切成小颗粒,一个草莓平均切成8瓣,加入砂糖后拌匀,加入柠檬汁拌匀,用保鲜膜密封冷藏约一个小时。
这个步骤可以在最开始就制作,时间上就差不多。时间到了就可以进行翻炒脱水了,糖的用量一般在水果用量的50%—60%左右,这个配方的糖量已经降到最低了。可视水果甜度增减糖量。
!!!炒到有点粘稠,粘锅底的状态关火加入君度酒,趁热翻炒,酒精挥发带走水果的生涩味道。此步重要!!!
2-4度存放两周,尽快食用。把果酱和打好的淡奶油拌均匀,挤入泡芙就可以了。
小贴士
果酱一定要炒到有点粘稠粘锅底的时候关火加入君度酒,趁热翻炒,酒精挥发带走水果的生涩味道。
泡芙面糊的状态可以稍微偏软一些,泡芙会更大,这种面糊烤出来的泡芙应该膨胀力没那么大,但是形状更好控制。做好了发图片为准。
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