元宵节 | 烹一味「山海兜」,希望这个春天能够来的再快一点
一个月前的我们,从来没想过,2020年的新年,会是这个样子。
从去年十二月底,一则并未被许多人注意的“武汉陆续出现不明原因肺炎” 热搜消息,到春节疫情井喷式爆发、武汉封城、口罩等物资紧缺,再到如今缩小至社区的封闭式管理。
新型冠状病毒肺炎的疫情,似乎在一夜之间,暴风席卷了所有人的生活。
每天醒来第一件事就是查看最新疫情新闻,希望能看到一些好消息。医护人员和专家团队正在一线战斗,而我们能做的就是宅在家里,做好防护,不给国家添乱。
这次元宵节,比起普通的汤圆,《山家清供》里象征着美好寓意的春食“山海兜”,似乎更适合这个特殊的节日。
这道菜,最先吸引我的是它的名字。一张轻薄如纸的透明面皮,包裹着整个春天最鲜美的食材,这在宋朝诗人林洪笔下,被描述成生动形象的“山海之兜”。
“山之味”,即蕨菜、山笋,最能代表春天的两种季节性食材。先用清水分别将其焯熟,时间不易过久,三五分钟即可,这样可以达到甘甜爽脆的口感,后取出沥水切成细丁。
而“海之鲜”,要取最新鲜的青虾、鲷鱼肉,改刀成和蕨菜春笋一般大小的小丁,二者一起填入炖盅,用半杯高汤浸泡,盖好盖子后再放到砂锅里隔水蒸熟。
等鱼虾蒸熟后,同蕨菜、春笋一同倒入大碗中,用香油、生抽以及少许胡椒粉等搅匀调味,不需多加其他调味品,只是食材鲜美的本味,就能馋的你鲜掉舌头。
内馅调好之后,就可以开始烫皮了。
在大碗中倒入热水,以旋转的手法将越南春卷皮快速浸湿,然后将软化好的面皮铺在熟板上,填入准备好的馅料(面皮挑选或替代的注意事项见食谱下方的小贴士)。
古人“兜子”的包法与现在春卷、饺子的包制方法多有不同,三次对折后,将馅料包裹成三角形状,一只漂亮的“山海兜”就完成了。
山海兜可以搭配蒜醋汁吃,也可以直接食用,一口下去,丰富而鲜美的内馅,就像林洪所赋予的“山海之鲜”一样, 是整个春天的美味。
过了元宵节之后,随着春天的到来,希望我们可以看到更多的好消息,一起平安渡过这次疫情,去见想见的人、和家人团聚、做想做的事,拥抱温暖的春天。
希望“春天”的力量,就像这份山海兜一样。
关于做法:经过多次研究打磨,我们在古籍资料的基础之上,根据现代人的烹饪习惯及口味偏好,进行了制作方法的改编优化,希望大家喜欢并享受美味
用料
鲷鱼肉 | 200g |
鲜虾 | 200g |
蕨菜 | 150g |
春笋 | 150g |
越南春卷皮 | 若干张 |
生抽 | 1.5茶匙 |
香油 | 1茶匙 |
胡椒粉 | 少许 |
盐 | 酌情 |
高汤 | 半杯 |
元宵节 | 烹一味「山海兜」,希望这个春天能够来的再快一点的做法
新鲜蕨菜洗净后沥干水分
春笋洗净后剥皮,用刀切半
烧水,下春笋煮5分钟左右捞出
蕨菜同样方法煮3分钟捞出沥水
将焯熟后的蕨菜和春笋切成小丁
接着处理鲜虾,洗净剥皮去沙线
将虾仁与鲷鱼肉一同切成小丁
将鱼虾丁放入炖盅内,倒入半杯高汤
炖盅隔水放入砂锅,中火5分钟蒸至入味
取出后与春笋丁、蕨菜丁一同放入大碗中
放香油、生抽、胡椒粉、盐拌匀备用
另取大碗一个,倒入适量热水
取春卷皮一片,浸入热水中7秒左右
将软化好的春卷皮平铺于砧板上,放适量馅料
用三叠法,包成三角状的兜子,即山海兜
继续包制若干个,搭配蒜醋汁即可享用
小贴士
【材料改良】
在书中所记录的做法之中,需另作绿豆粉皮,用来包裹馅料,但绿豆粉皮制作起来十分麻烦,且较厚易破,折叠性并不好。而“越南春卷皮”,一烫就熟的特性加上极佳的透明感,很适合制作这道美味,一般超市都可以买得到,除此之外,也可以用凉皮代替制作。
【关于隔水炖】
这次鱼虾的处理,选择了最能保留营养及鲜味的隔水闷蒸方式。将鱼虾丁放在炖盅内,盖上特殊设计的双层小盖,再置于砂锅中隔水焖煮,只需几分钟就可以取出食用。
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