各中种面团时间与状态
看了很多大师的文章,于是做了点总结归纳。
用料
高筋面粉 | 500克 |
各中种面团时间与状态的做法
种面团
常温指的是26至28度。冷藏参考温度5度。
参考时间:常温2小时,5度冷藏17小时。
主面团延续发酵时间是灵活的:(延续发酵是指主面团揉好后发酵的时间)
种面团发酵过度,延续时间缩短
种面团发酵不到位,延续时间延长
延续发酵参考时间:室温26-28℃
70%中种延续发酵30分钟
80%中种延续发酵20分钟
100%中种延续发酵10分钟
100%中种:
1,种面团揉均匀,温度26度。
放于5度冷藏17到24小时,
状态:2-3倍大
2,延续发酵 :28度,10到15分钟
3,松弛时间参考:10-15分钟(夏天10分钟,冬天15)
4,整形,发酵8分满
5,烘烤:不加盖,上色后盖锡纸。上150℃下190℃,35分钟
80%中种
1,种面团揉均匀,温度26度。
于5℃冷藏17小时至24小时
状态:2.5-3倍大
2,延续发酵:20分钟(冬天)
10分钟(种面团3倍大时或者是夏天)
3,松弛15分钟
4,发酵8分满
5,烘烤:不加盖,上色后盖锡纸。上150℃下190℃,35分钟
70%中种
1,种面团揉均匀,温度26度。
于5℃冷藏17小时至24小时
状态:3-4倍大
2,延续发酵:30分钟(3倍大)
15分钟(4倍大)
3,松弛15分钟
4,发酵8分满
5,烘烤:不加盖,上色后盖锡纸。上150℃下190℃,35分钟
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