整烩牛腩(中西合璧式)
记一下自创的中西合璧的烩牛腩方子。西餐中牛腩整烩是常见的烧法,关键步骤1)一煎牛肉(sear),2)二煎洋葱和蒜,3)加红酒高汤烤箱慢炖三小时。后来做腻了改用了中式的口味。如果有一口珐琅瓷锅(Dutch Oven)的话,感觉这个方法做红烧菜比先焯再炒后煮要省锅省事儿,而且味道和口感更有层次。
用料
牛腩 | 500克 |
胡椒 | |
盐 | |
五香粉 | |
蒜 | 适量 |
葱 | 2根 |
姜 | 少量 |
料酒 | 半杯 |
老抽 | 半杯 |
生抽 | 一勺,少量 |
冰糖 | 少许 |
黄油 | 一勺 |
整烩牛腩(中西合璧式)的做法
烤箱350度预热。牛腩整烩,不切。下锅前15分钟,抹上盐、胡椒、五香粉,足量。五香粉是因为家里大料用完了,有大料可以之后直接用大料。但是五香粉效果杠杠的。下锅前务必用吸水厨房纸将牛肉拍干。
用一口能进烤箱且有深度的大锅,最好Dutch Oven,加入少许油,烧热(一定要烧热!),放入牛腩煎。一面3-5分钟,期间不要翻动。正反面煎完拎着牛腩把四个侧面个煎1分钟。总之跟煎牛排一样的方法和技巧。另外追求更有风味的话,一开始可以用培根煎猪油。
同一个锅,不用盛,牛排靠边腾出位置,加入葱姜蒜(和大料,如果不是用五香粉的话)翻炒出香味。(注:这步西餐的做法是牛排盛出,洋葱一颗切丝翻炒至透明加蒜,放回牛排)
加入料酒足量(清酒亦可),往牛腩上淋入老抽足量,生抽少许或不加,毕竟有盐了。加水漫过大部分牛腩,留出顶面。可用高汤替代部分水。(注:这步西餐的做法是加足量红酒、适量高汤和水)
烤箱此时应当已经预热完成。整个锅转入烤箱,350度三个小时。每隔一个小时可以翻个面。还剩一小时的时候可以放入土豆。三小时后牛腩应该已经软嫩。
放回灶上,捞出牛腩,放在温盘子里盖上铝纸保温。锅中杂质和辅料捞出,放黄油收汁,最后可勾芡。最后将汁淋在牛腩上。
小贴士
写这个方子是想说,很多人会问要不要焯水以及不然怎么去腥。就西餐炖和烩的做法来看(这两个最接近红烧),有一套完全不一样的去腥系统。主要靠——1)煎,2)大量洋葱/葱,3)酒(红酒/料酒),4)胡椒。所以,如果有人的红烧方子是先煎后烧,其实是没有问题的。另外为了保证煎肉和锅底充分接触,先煎肉后炒料。
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