纯奶皇冠吐司
原方来自厨友@美丽女神经,非常感谢!配方是2个450g吐司盒的量,制作时间11月3日,温度25℃。
稍微调整了糖量,并把水换成了纯奶。成品散发着黄油特有的风味和浓浓奶香味。虽然是直接法的吐司,但是爆发力非常好,组织也非常细腻,糖量虽多,但是口感是清甜的,不会腻。
下午刚出炉,两个朋友直接手撕掉一个,果然是此时不贴膘,难道等过冬?😅
用料
高筋面粉(金像) | 450g |
全脂奶粉(雀巢) | 18g |
砂糖 | 100g |
盐 | 6g |
全蛋液 | 115g |
纯牛奶 | 170g |
干酵母 | 5g |
黄油(面团) | 45g |
黄油(装饰) | 适量 |
纯奶皇冠吐司的做法
把除黄油外的所有材料加入厨师机中。厨师机外面套冰袋,低速档(2档),将所有材料混合成团。
开中速档(4档),至面团表面变得光滑,面团在搅拌钩上,有很好的延展性,可拉开半透明的薄膜,裂口四周呈锯齿状(延展阶段)
加入软化的黄油,转低速挡(2档)1分钟将黄油揉进去,再转中高速档(5档)搅拌面团,直至面团脱离盆底,拉开面团可得到如图透明且有韧性的薄膜,俗称“手套膜。测量面温约27℃。
面团放在容器中,盖上保鲜膜,发酵至原来的2倍大。手指蘸面粉戳洞,洞口稍微回缩或者基本不回缩。取出面团,均分成8份,滚圆,松弛20分钟后第一次擀卷整形。继续松弛20分钟。
第二次擀卷整形。
依次排列放入吐司盒中。
放在烤箱中,底下放碗热水,平均每40分钟换一次,直到面团涨至8分满。
拿出吐司,预热烤箱上火170,下火200。用厨房剪刀在每个面团的峰顶剪一刀。
黄油软化好装入裱花袋,挤在吐司的裂口上。
预热约15分钟,将吐司放入烤箱下层。上火170,下火200。烤35分钟。(放入10分钟后顶部上色,加盖锡纸)。爆发力很好,开口也很漂亮。
烤好后拿出吐司盒轻震一下,马上取出面包,放在网架上彻底晾凉。撕开侧面组织是很细腻的。
小贴士
①黄油提前拿出称量软化。
②白糖可先放入冷藏的牛奶中,使其部分溶解。
③这个面团含糖量大,又是直接法,出膜的时间会久一些,具体看面团的状态。
④出膜的面温应该控制在24-27度是最好的。一般是通过调整液体的温度来调节。
⑤黄油的加入不仅增加了风味而且使开口膨胀力更好。
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