超简单冷藏液种【三无面包】无蛋无奶无黄油
我一直以为好吃的面包,必定是高成本的。直到做了@leibaobao00的五星级阿米什白吐司,才知道不用牛奶鸡蛋黄油,只需要最简单基础的面粉和水搭配,也可以做出好吃面包。因为我的吐司模具较大,做了几次后,自己稍微调整改了下配方,并把自己的心得写下来。
原方地址
&划重点&如果不吃糖,直接别放糖!!!你不要用木糖醇!!!千万不要放木糖醇,会影响发酵!!!
面包好吃的关键:一是搅拌,二是发酵。这两者做到位并不容易。相对而言,搅拌比较好控制,只要积累了经验,会观察会判断,面团搅拌到位并不难。而发酵很难把握,它受环境影响较大。需要适宜的温度和湿度。尤其是二发,温度过低,发得太慢,发酵时间过长是不行的。反之,温度过高也不行。而且,湿度是一个必须要重视的问题!
一、液种其实就是中种的一种。所以加了液种的面团,搅拌好后直接分割整形发酵即可。
二、液种发酵,要么就扔冰箱冷藏发酵,要么室温25度左右。原因是液种类似于一次发酵。所以温度宁低不可高。需要控制在28度以下。
二、整形后发酵的温度控制在34-36度。一定要想办法提供湿度在80~85%之间。我是放了一个迷你加湿器在恒温发酵箱里。二发的温度过低则导致发酵时间过长而使面包长不高,组织粗糙。
三、想要面包松软好吃的秘密就是提高面团含水量。我加的是液态油,所以加水比例一般是面粉量的65%,如果是加黄油,水量还可以稍多一点。
四、我认为配方并不是一成不变的。所谓的配方,是因为前人做的时候,记录下来了,成功了,就成了配方。仔细分析,都遵循着一个基本的配比范围,就是万变不离其宗罢,并不是半点都不能调整改动。
五、基本配比范围:水(添加量50%~70%)、酵母(即发干酵母1%~6%)、食盐的添加量(1%~2%)、糖(一般添加量7%以下,直接法添加量15%以下)、油脂(添加量土司为5~6%,甜面包为5%~10%以下)。
[注意]液种一般用总面粉数量的20%~40%的面粉加同等量的水配制,不可超过50%。
用料
A料:液种面团 | |
高筋面粉 | 200g |
水 | 200g |
酵母 | 1g |
B料:主面团 | |
水 | 90g |
酵母 | 4g |
高筋面粉 | 250g |
盐 | 4g |
糖 | 40g |
植物油 | 40 |
模具#850g吐司盒 | |
850克吐司模具 | 1个 |
超简单冷藏液种【三无面包】无蛋无奶无黄油的做法
将A料液种材料混合拌匀,室温下发酵1小时后放冰箱冷藏发酵17小时至36小时。也可以在室温25度左右的时候,直接常温发酵12小时。
发酵好的面团可看见大量气泡。
依次将B料中的水、酵母加入发酵好 的液种面团中,稍稍混合即可加入B料中的高粉,继续拌合后,然后再加入B料中的盐、糖、油。搅拌成光滑的面团, 揉至扩展阶段或完全阶段,此时面团柔软顺滑。略微有些黏壁粘手。我用的厨师机是凯伍德KMC510,以上的配方量,慢速一档20分钟就出膜了。
借助半圆软刮板将揉好的面团取出,用平刮板将面团在案板上整圆,盖上保鲜膜,静置松驰约十分钟,即可分割成小面团。
将分割好的小面团搓圆,松驰,做成你想要的任意形状,想包馅的可以包馅,不想包的直接摆烤盘里。
整形好的面团进行二次发酵。大约需要90分钟。我的发酵箱是定做的不锈钢双层保温箱,里面安有一个50W的加热器,配上温控器就能恒温了。此时的发酵温度控制在34-36度。湿度则是用一个迷你加湿器来实现。
发酵好的圆面包。进炉前可以刷蛋液、牛奶、黄油,也可以出炉后趁热刷蜂蜜水。
我的烤箱是45L的。共五层。搁在倒数第二层。烤吐司的温度为上火140下火160度,50分钟。
我的烤箱是45L的。共五层。搁在倒数第二层。烤小面包的温度为上火160度,下火190度,20分钟。
刚出炉的大吐司。
刚出炉的圆面包
我就是用了一个小的加湿器进行加湿。一般提前半小时打开加湿器就能够达到80%的湿度。
小贴士
第一次写,等我慢慢完善更新啊。
1、不要太计较配方,遵循基本的水份比例,自己根据实际情况判断调整。影响面团出膜的关键就是水分含量,水太少,面团揉烂了也不会出膜;水太多,面团筋度不够容易断。烤餐包或者吐司,面团含水量在65%~70%之间比较合适。要注意的是,水份多的面团很容易揉过头。
2、我仔细看了孟老师搅拌面团的视频,发现做面包的面团并不是干爽到半点不粘手的状态,因为松软的面包含水量高,所以会略微有些黏壁粘手,需要借助刮板才能从容器中取出,并同样需要借助刮板才能整圆成形。
3、我的妈妈不能吃糖,我试过完全不加糖。稍微增加盐量和油量,一样好吃。
4、揉过头的面团非常有光泽,没有弹性,很粘手(这种粘手与面团湿的粘手不同,是粘上去甩不下来的那种),用钩子钩起来后,面团会象泡芙面糊一样流下去。
5、不要一昧追求手套膜。含有大量油脂蛋奶的面团,往往会自动产生手套膜的效果,即使你揉面不到家。比如批萨面团,油脂含量就很高,有助于自动产生手套膜效果。
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