卤制鸭头 莱双喜卤麻辣鸭头
卤制鸭头 莱双喜卤鸭脖做法
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。
用料
鸭脖 | 3只 |
蚝油 | 4勺 |
冰糖 | 4克 |
生抽 | 3勺 |
卤制鸭头 莱双喜卤麻辣鸭头的做法
鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
小贴士
莱双喜卤鸭脖做法:味甘,功能温补,益气,配以辣,麻及几十余味中药才,使其主相辅相成,其辣,功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食,与辣互相作用,具益气养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。
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