广式酒香甜腊肠
冬至前后,广东这边很多地方的阳台上、院子里可以看到晾晒的腊肉和腊肠,我喜欢这样的场景,因为有种丰收的感觉和年的味道。我今年突然间怀念起记忆中喜欢的腊肠味道,便去研究如何做腊肠。据说在农历腊月做出来的香肠特别好吃,所以称为“腊肠”。做腊肠没有标准的配方,盐、糖、高度白酒是腊肠的基础调味用料,比重如何搭配,就得看个人口味了。感谢我的邻居兰姐介绍了一个方子,据说这个方子是一个香港人给的,她当年凭这个方子做出的腊肠大卖,现在已经移民到国外去了,她的原方是这样的:“1 斤猪肉、1 两 糖,盐1 钱八,二曲洒60 度3 钱,生抽4 钱”,一钱相当等于5克,我下厨房的配方是根据自己的口味,结合其他配方调制的,大家都可以参考一下,都好吃。
用料
瘦肉 | 400克 |
肥肉 | 100克 |
白糖 | 40克 |
盐 | 8克 |
海天牌金标生抽 | 16克 |
鸡精 | 2.5克 |
金星牌54℃玫瑰露酒 | 15克 |
五香粉 | 1克 |
广式酒香甜腊肠的做法
选肉肥瘦比例2/8或3/7,后腿肉比较扎实,前夹肉相对嫩滑,晒干了不易柴,个人喜欢偏前夹肉。肉不要绞,要切成条状或块状,肉末没嚼头;不能全是瘦肉,全是瘦肉腊肠口感比较硬和柴,但肥肉又不能太多,多了就变成了“油条”。
把肥肉切出来,先单独处理。
肥肉放进锅里,水开了煮3~4分钟。
用清水把肥肉清洗干净。
把肥肉切成小粒状,这样处理过的肥肉在晾晒的过程不会滴油。肥肉最好用猪脊的肥肉,这块肥肉比较爽口,吃起来甘香而不腻。
将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成方丁。不要绞肉,绞肉晒的腊肠是没有口感的。
猪肉肥瘦切好。
加入盐、白糖、高度白酒、鸡精、酱油和少量的五香粉拌匀,腌制1~2小时候开始灌肠。
肠衣可以用这种干肠衣,比较容易操作,尺寸适合做广式腊肠。肠衣清洗、浸泡十五分钟备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。
肠衣用水泡半小时,灌肠器抹点油,这样容易套肠衣,将肠衣从一端开始套在管口上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣。
肉灌好后用水草、棉绳或麻绳扎肠,长度大约18厘米左右。
扎好肠后用60℃左右的热水烫洗一下肠子表层,保存香肠的清洁度,这样更容易风干。
肠子有气泡的地方可以用针扎一下,不用扎太多以免肠子里的汁水外溢。
灌肠前看看天气预报,最好预计灌肠后一个星期天气干燥不下雨。刚灌完肠挂在通风处,腊肠直接阴干颜色是带点黑褐色,接受2~3天左右阳光,再转移到背阴处风干,到最后成色偏红褐色。做腊肠切忌不能把腊肠全程放置在强光下曝晒,暴晒后的腊肠肉温高,肉会发酸,后期肥肉油会变味,里面的瘦肉颜色加深,影响腊肠的色泽和食用。我这图中的腊肠就是全程挂北面阳台的,除了傍晚有一点点阳光外基本处于风干状态,因为没时间拿到楼顶天台去晾晒。
如果遇到天气不好,最好能在烤箱用40℃的热风烘干,烘干时间大概40小时,全部用机器烘干的腊肠风味没有那么好,可以烘到半干天气稍微水分没那么大的时候拿去晾晒。
这是天气好的情况下,风干了一个星期的腊肠,肠子里面还有一点点软,再风干几天,表面带有带有一定褶皱,整体稍微发干发硬,用手按压起来有弹性,这种外干里软的状态就差不多了,如果喜欢吃有嚼头的话,就晾的干些。
我配方中的玫瑰露酒用天津金星牌这种。酱油用海天,据说这牌子酱油发酵比较好,做出来的腊肠不发黑。
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