朱古力咖啡核桃包
香甜朱古力+浓浓咖啡+脆脆坚果
真係好好食😭😭😭
用料
①波兰种 | |
高筋面粉 | 40克 |
水 | 40克 |
干酵母 | 0.5克 |
②主面团 | |
高筋面粉 | 215克 |
可可粉 | 20克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
蛋液 | 45克 |
水 | 115-120克 |
干酵母 | 2克 |
无盐黄油 | 20克 |
③咖啡杏仁酱 | |
黄油 | 30克 |
蛋液 | 30克 |
糖粉 | 35克 |
奶粉 | 15克 |
杏仁粉 | 40克 |
黑咖啡粉 | 4克 |
④馅料 | |
熟核桃碎 | 80克 |
耐高温巧克力豆 | 适量 |
朱古力咖啡核桃包的做法
波兰种材料混合,主面团材料(除盐、黄油、酵母)混合【主面团混合后温度不超过28℃】,一同放置冰箱16-24h。
厨师机桶和钩提前冷冻至少半小时。黄油软化后,冰箱取出主面团,加入波兰种、干酵母,慢速混合后高速搅打3-5分钟。(夏天气温高需绑上冰袋)
软化的黄油低速混合后,高速搅打3-5分钟。【此时面团测温,如高于24℃放回冰箱冷冻20分钟后再进行后续操作】
加盐,高速搅打3-5分钟,此时可拉出手套膜(搅打好的面团气温不高于26℃)。26℃环境下,一发至面团2-2.5倍大。
面团一发期间: ①制作咖啡杏仁酱:黄油软化,加入糖粉压拌均匀,分两次加入常温蛋液,搅拌均匀后加入杏仁粉和咖啡粉,搅匀备用。(想咖啡味道浓点咖啡粉可尝试翻倍) ②核桃仁放入烤箱(150℃,15分钟,无需预热)。晾凉后切碎备用。
一发完成,分割成六个小面团(每个90克左右),滚圆,松弛15分钟。
松弛后的小面团,擀成一个小长方形(大气泡掐掉)。抹上咖啡杏仁酱(另一长边预留空位),放入适量核桃碎和可可豆。
卷起(沿长边卷),两头捏紧。收口向下,轻微压扁后,用锋利的刀将小卷分成三等份(另一头不要切断)。
编三股辫后,将两头向内收,放入模具。六个面团依次完成后,二发至约模具九分满。(温度34℃,湿度80%)
发酵好的面团,可撒上杏仁片,放入预热好的烤箱,烤25分钟左右(中下层,180℃)。
出炉,脱模,晾凉。
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