川菜的二人轉，成都紅油

菜籽油與辣椒麪的結合，承載了幾百年來千千萬四川人對美食的記憶。
       紅油，在成都亦稱熟油辣子甚至就稱熟油，是成都人自小就印刻在腦海中的基本美味。大多數老成都家庭，紅油僅菜籽油加辣椒麪建成（建，成都方言，煉的意思），沒有多餘的花俏，簡單而實用。
       紅油就像東北的二人轉，在成都人的餐桌舞台，上演着一出出的精彩大戲。
       紅油看似簡單，卻是川菜、川味小吃的最高技術。你可以拿到大師的證書，卻未必能建一盅好紅油。紅油的高手，往往在民間，毫不誇張地講，只要你有一門過硬的紅油技術，在過去、在現在、在成都這個地方，你餓不了肚皮——就菜籽油與幹辣椒兩樣材料，家家都有的技術，人人都知道的事，你卻能在千百萬人中脱穎而出，這樣的本事，還不能稱為手有絕活？
      紅油簡單食材的後面，是對烹飪温度、火候、經驗的凝結，是成都人代代相傳的家庭祕技。很多成都人自小長大，往往最先學會的廚藝就是建紅油。對成都人而言，可以不會炒宮保雞丁，卻不能不會建紅油，因為宮保雞丁可以不吃，生活中紅油卻不能沒有，以至於有的人家沒有紅油就做不成理想的菜餚，出門遠行，少不了的也是一瓶紅油。在物資匱乏的年代，一碗白米飯，一勺熟油辣子，的確是不少家庭美美的一餐，紅油在成都人家中即是佐料又是下飯佳餚。
       其實，成都的紅油分為兩種，一種是上面講的簡單紅油，另一種是涼菜紅油。涼菜紅油的用料除了菜籽油、辣椒麪外，必不可少的是葱姜以及各種香料，主要是飯館或涼菜攤用得多，有的家庭也用，大多數老成都家庭還是喜愛簡單紅油。天府之國，物產豐富，在成都再困難的人家，一顆葱、一塊姜還是有的。然而成都人卻寧願走很遠的路、花更多的錢去買陳海椒、謝海椒之類的幹辣椒麪，去很遠的鄉鎮扛回一桶資格的黃菜籽油，也不願在建紅油時多加一片姜、多加一塊桂皮，為什麼？因為成都人更追求紅油中辣椒的純味，講究的是紅油的味正，就像粵菜中的白灼工藝一樣，食材的本味，才是美食的真諦。
      與人擺龍門陣（聊天的意思）時交流建紅油的經驗，也是成都人的喜好，講的人固然洋洋自得，聽的人也若有所思，各有所得、不亦樂乎。
       多年來，我也與不少人交流過建紅油的心得，但反覆比較自家的家傳，還是覺得自家的祕技味更正（四川人的老毛病）。現把它量化，贈送給喜愛成都小吃的朋友，沒有“適量、小勺、七成熱……”之類含糊的概念，一步一步跟着做，老成都的傳統紅油就會走上您的餐桌，成都的味道，就會飄入您的鼻中，留在您的口中。
      （我雖然世居成都，但不是烹飪業內人士，不知道四川其它地方建紅油的習慣，因而不敢稱四川紅油，姑且稱為成都紅油吧）

用料

二荊條幹辣椒	100克
菜籽油	440克

川菜的二人轉，成都紅油的做法

選辣椒。
如圖左、中都是二荊條辣椒。最好是買左邊的二荊條，大紅色自然風乾。中間的是機器烘乾的二荊條，顏色深紫。右邊是河南的新一代辣椒，市場上較多，價格便宜，不要弄混了。
剪切。
二荊條幹辣椒100克，撿去爛椒，去蒂，剪成1.5cm的節，辣椒籽不要扔。
熱鍋、加油。
熱鍋，加熱至250℃，關火。倒入1克菜籽油，鍋鏟把油鏟到鍋邊四周。
加辣椒節。
倒入剪好的幹辣椒（連同辣椒籽）。
炕幹辣椒。
開火，升温至220℃關火，用餘温炒幹辣椒（包括辣椒籽），時間2分鐘，把辣椒炒香。（温度超低於135℃又開小火，到220℃以上就關火，如此控制温度，開關火3次，基本就可以炒好）。
將炒好的幹辣椒裝入盤中，晾冷。炒好晾冷後的幹辣椒幹、脆、香，撥動時嘩啦啦響。
打碎。
晾冷的幹辣椒放入料理機打碎。
熱鍋，加油。
鍋洗淨，燒熱，加入菜籽油40克，加熱至220℃，關火。
拌辣椒麪。
待油温下降至120℃時，將熱油倒入盛紅油的陶瓷或不鏽鋼容器中，與用一雙竹筷與辣椒麪拌勻。
煉油。
鍋中加入菜籽油400克，加熱至210℃關火。注意將炒勺一同加熱。
燙辣椒麪。
關鍵之處：待油温下降至175℃時，將油舀入盛紅油的容器中。如果喜好稍有點糊辣味的，在195℃油温時關火。195℃、185℃、175℃三檔温度分別建出不同風味的紅油，可根據喜好選擇，有選擇困難的，就175℃好了😁。
攪拌均勻。
在將油舀入盛紅油的容器中時，一邊舀一邊用竹筷攪拌均勻。
晾冷。
紅油容器敞開蓋，晾冷至室温。（不需換容器，我換玻璃缸是為了拍照方便）
靜置。
晾冷後的紅油蓋上蓋，靜置24小時後使用。
至此，成都紅油建成。
四川泡菜，來點紅油，巴適的很。

小貼士

1、成都紅油的辣椒麪講究的是在建紅油前現制。老成都紅油的辣椒麪一般用二荊條製成，並且眾口一詞地推薦成都雙流牧馬山的二荊條，現已成為了國家地理標誌產品。商業上有用河南的新一代、貴州二荊條、子彈頭三種辣椒按1：1：1的比例配製的，但家庭紅油用量終究有限，還是遵循古方全用二荊條為好；
3、炕好的幹辣椒有條件的用對窩（石臼）舂，據説比料理機打碎的香，現在成都大多數幹雜店和菜市場幹雜攤均用對窩舂；
3、菜籽油如果用黃菜籽油，建出的紅油更香；
4、辣椒麪與油的比例大多數家庭都是1：1甚至1：0.5（那個年代菜籽油是十分珍貴的，建紅油用多了油容易被罵敗家的），我家的家傳是1：2。我的看法是不絕對，主要看個人喜愛和用途。經過多年的比較和廚藝交流，我認為1：4最萬能，最大不宜超過1：7（商業上有1：10的）；
5、慎用玻璃容器，炸了別怪我沒提醒，封面圖是為了拍攝效果，油冷了後放入的，不要被誤導了，切記切記！
6、紅油建好後靜置24小時味道才出得來，實在等不及也應靜置12小時；
7、也可以加5克白芝麻和8粒花椒
8、因為油温可精確控制，第8、9步可以省略，紅油也一樣的香辣、醇和。