直接法可頌·筆記

為方便自己列個食譜，一氣呵成直接法，黃油也是直接加，沒用後油法。唯一用到了老面是之前剩下的麪糰，有就用沒有就忽略，最多可以用到粉量的20%。

直接法（相對於隔夜法）做可頌是我做的比較穩定的，隔夜法放冷藏以後麪糰拿出來感覺還是有些軟，不夠“僵硬”，和片油的狀態對不上。

用料  

直接法可頌·筆記的做法  

1. 看室温情況使用冰水和麪

2. 除了片油，所有材料一起打到拉出不均勻厚膜，不知道算幾成筋，就是平時可以放黃油時候的狀態。

3. 我是先低速成團（海氏900，2檔1分鐘），然後轉中速一直攪打到麪糰狀態合適：摸着粘手，有一定延展性（如圖所示），能拉出上一張圖厚膜。

4. 面温的控制也很重要，所以用了冰水，冰水都不夠的話，所有材料冷藏。控制在23度以下就行，我看有的老師説控制在25度以下就可以了。

5. 冷藏鬆弛30分鐘（不要省略），壓扁至2釐米厚，冷凍30分鐘到有些僵硬但仍然有彈性。如果凍太硬了放冷藏回軟。

6. 估摸着麪糰要拿出冰箱時，敲打片油，擀成15×16cm薄片，柔軟，彎折不斷裂，我完成温度11-15度的樣子。應該11度以下是比較合適的

7. 冷凍麪糰取出擀成16×30cm大小，面温10度以下（5度左右）。如果冷凍到時間了暫時來不及做，就放到冷藏。麪糰比片油硬一丟丟，温度也比片油低。一會兒包起來以後片油被低温包裹會變硬一些，這樣兩者軟硬就合適了。

8. 麪包油，擀成16×60左右大小，切入掉沒有油的部分，3折。如果片油擀好後又放進了冷藏裏，需要拿出來在20度室温放10分鐘的樣子，達到合適的温度和柔軟度。

9. 轉90°繼續擀成16×60大小。進行第2次3折。放入冷凍鬆弛10分鐘。

10. 麪糰從冰箱拿出，擀開成16×60，進行第三次3折。放入冷凍鬆弛20分鐘

11. 麪糰從冰箱取出，先擀成寬度22cm（一會兒擀長寬度會回縮一些）。厚度0.3-0.4cm，長度大概60cm面片，去頭去尾切三角形。

12. 切成10×21cm的三角形，切完三角形會有些回縮，正常。

13. 稍微拉伸捲起，準備發酵。

14. 發酵温度28-29℃，濕度75%，發酵至7-8成。2倍大，但是其實直徑看起來應該也就1.5倍大，手感還不至於普通小麪包那麼輕。

15. 發酵好以後，晃托盤可頌麪糰也跟着duang duang 晃。等一下刷蛋液的時候，可以看到可頌麪糰有點兒跟着刷子的動作跑

16. 刷蛋液。烤箱220度預熱，入烤箱倒數第二層。中間偏下。210度烤 8分鐘後看到膨脹好了，降至190度烤8分鐘。（我的烤箱220度預熱，開門入爐它温度就掉到210了，不用調温，可頌入爐後不會漏油啥的，最多也就出來一丟丟油，膨脹得胖胖的。）

小貼士

每一步擀薄時不能少於0.5cm厚，否則容易混酥。
可以做2個4折，也可以做3個3折。
做3個3折：第二次3折後冷凍鬆弛10分鐘，第三次3折後冷凍鬆弛20分鐘。
做2個4折：第二次4折後冷凍鬆弛10-15分鐘。