家传咸烧白
这是一道从妈妈的妈妈的妈妈的妈妈……那里传下来的家常硬菜,在年轻一代中已逐渐失传!尧妈的老外婆、外婆和妈妈都擅长做这道菜,尧妈因此从小耳濡目染+反复实践,已深谙制作这道菜的精髓!2020年的春节,疫情肆掠,尧哥哥老师怕大家窝在家里发霉,建议大家分享一道家常拿手菜。尽管尧妈已远离厨房10年之久,但童子功非常扎实,完整的给尧哥哥呈现了这道家常菜的制作过程。尧哥哥最后评价这道菜的难度指数5星级,危险指数7星级,好吃指数8星级!尧哥哥小时候把肥肉称作胖肉肉,一点都不吃。这次一个人可以吃三分之一份!
用料
五花肉 | 克 |
老抽 | 勺 |
白糖 | 克 |
生抽 | 勺 |
油 | |
梅干菜或豆豉 |
家传咸烧白的做法
拔掉五花肉皮上的猪毛,放在铁锅上烙皮。这个步骤千万不能省,不然做出来的咸烧白会有猪毛的臭味。
烙好的五花肉放水里泡一会儿,拿出来用菜刀使劲刮皮子,直到刮不出东西为止。
刮完猪皮,洗净。放在锅里煮,直到用筷子可以插进肉里为止。其实这三个步骤跟做回锅肉的步骤一样一样的。
煮好的肉起锅后,趁热在肉上抹老抽上色。
在锅里放油,烧热,把上好色的五花肉放油锅里炸,这一步危险系数极高,一定要注意以下操作细则:第一,趁油温不太高放肉进去,以免溅油出来烫伤自己;第二,放肉进油锅的时候,另一只手拿锅盖挡在自己面前;第三,一定要用锅盖盖着油锅,否则高温油溅出来,后果很严重。即便担心肉粘锅,也一定要关火,等油温降下来再试着一点一点揭开锅。
1、跑完油锅的肉拿起来之后,在水里泡一会玩儿,软化一下被炸的肉肉,就把肉切成片,厚度随自己喜好,有些人喜欢薄片,也有些人喜欢厚片(俗称门槛肉),不管厚薄,只要蒸足够的时间,肉肉都能入口及化,口感都非常好!2、把切好的肉肉装碗,这个步骤要注意两个问题:第一,最好要选择底部窄、碗口宽的那种饭碗,俗称扣碗,家里有些饭碗是这样的,但现在好多饭碗都比较日式,那种碗摆出来不那么好看。第二,肉皮向下,规则排列好,肉片宽就摆一列,窄就摆两列。这两个问题处理好,后面翻盘就非常漂亮!3、根据自己的口味,在摆好的肉肉上拍点生抽、盐、白糖、一丁点醋。放醋的原因是增加一点颜色和鲜味,量一定要少,不能吃出醋的酸味。放糖也是一样,不能太多,这个量无法言传,只能个人意会。生抽和盐的量还要根据你选择的梅干菜或豆豉的咸度来自行把握。😛
把事先准备好的梅干菜或豆豉铺在摆放好的五花肉上面。接下来就简单了,放在锅里蒸两小时,时间越久,肉肉会越糯。
蒸好的肉取出一小碗,用一个盘子盖在碗上,然后倒翻过来,一盘色香味俱全的咸烧白就可以上桌啦!这道菜工序复杂,所以建议一次性多做一些,想吃的时候拿出一碗蒸热就可以享用啦!
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