蟹黄拌饭
吃秃黄油最奢侈的办法,其实是煮一碗特别棒的米饭。加入一点秃黄油,淋上蟹油搅拌均匀,就可以了。更加奢侈的办法是加入一小勺的太油,推荐是用米醋,但是我比较喜欢酱油的味道,味道非常棒。
用料
大闸蟹 | 15只 |
生姜 | 1个 |
海盐 | |
葵花籽油 |
蟹黄拌饭的做法
首先我们将螃蟹蒸熟。蒸蟹时要把螃蟹翻过来再蒸,这样螃蟹才不会跑掉。
如果你忍不住想煮完直接吃,可以撒点盐或者加上生姜。大火10-15分钟,直到全熟为止。煮完螃蟹开始准备拆蟹。从蟹腿开始,蟹腿容易割到手需要小心一些,再把蟹钳掰掉。
再拆蟹黄,先从身体部分开始取蟹黄,可以使用工具直接把它掰下来。取盖子部分的蟹黄时,记得把蟹嘴扔掉。
这是蟹心,具有较强的寒性,不建议各位食用,平时自己吃的时候也注意一下。
大概花上十几二十分钟能把蟹黄拆完。然后我们开始取蟹肉,记得把眼睛和嘴巴去掉。取出蟹肉的壳不要扔,需要熬油。
在锅内放入葵花籽油,无色无味,这样更能体现螃蟹鲜香的味道。
加入部分蟹壳,不要加太多,只要刚刚覆盖锅底,太多的话炒不均匀。开大火一直炒,直到炒出焦香味。
因为蟹壳比较多,可以分两到三次炒,不然蟹壳会很湿,炒不干的。然后把炒好的螃蟹倒入一个汤锅内,加入500-700ml的葵花籽油,浸没蟹壳的70%以上就可以了。
再加入生姜片,小火100-110度低温,熬1个小时左右。冷却后,盖上盖子浸一晚上即可,能更好的取其香味。
第二天先将油加热一点,这样会使油更有流动性,能更好过滤。
过滤过程中,稍微按压一下,把多余的油分挤出来,这样我们的蟹油就完成了。然后我们制作下一步。在锅里放入3大勺蟹油、生姜,加入蟹黄400g左右。
中小火温柔的炒它,不要用力,不要把蟹黄压碎,因为你的蟹黄越大你的秃黄油就越贵。
加入3瓶盖的花雕,这个花雕是根据你蟹黄的量来决定的,只要保证味道不腥就可以了。
再加上一小撮海盐,搅拌均匀即可。
最后加入150-200ml的蟹油,可以根据自己的蟹黄增减,这是起到一个油封的作用,更方便保存。
取出生姜片,就可以放入一个干净的密封容器中密封了,大概能保存两个月左右。这样一份秃黄油就制作完成了。
小贴士
选螃蟹的时候,屁股的部分越饱满,说明蟹黄越多。传统的方法是用猪油来做的,我比较推荐用蟹油(自己熬的),这样熬出来的蟹油颜色橙红,蟹味十足。植物油相对猪油更加稳定,保存时间也更久,比传统猪油更能体现蟹的风味。如果你觉得蟹油很麻烦,可以直接用猪油。
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