天津风味包子(超详细的调馅和面说明)
这是我做包子最成功的一次。记录一下。
用料
五花肉偏肥的 | 700克 |
虾仁 | 200克 |
姜 | 拇指指节那么大一块 |
大葱 | 一根 |
高汤 | 1.25杯 |
生抽酱油 | 4大勺 |
老抽酱油 | 1大勺 |
面粉 | 4.5杯 |
酵母粉 | 1.5小勺 |
糖和碱面 | 少许 |
天津风味包子(超详细的调馅和面说明)的做法
五花肉做成绞肉,一定要肥肉多些,肉太瘦不好吃。我用的偏肥的五花肉加后腿肉3:1的比例,口感很好。
因为要在肉里加很多液体,要搅上劲,很费力气,有厨师机最好。先放姜蓉去肉腥味(姜最好磨成姜蓉,否则馅里吃出姜影响口感)。然后一勺一勺加酱油,厨师机一直开二档即可。加完酱油搅匀后开始加高汤,我用罐头鸡汤很方便,一点点加,不要一次都倒进去。加1.25-1.5杯。天津包子讲究水馅,所以馅料偏稀。最后加葱末,一整棵大葱的量,葱多点儿好吃。两大勺香油。
虾仁一半剁成虾茸,一半粗粒,拌入肉馅。这样既有虾味又有口感。然后馅放冰箱冷藏。
和面,天津包子的面讲究半发面,好处是有发面暄软的口感,又不会因为是全发面,把馅里的汤汁全都吸到包子底部的面里。研究半天什么是半发面怎么做,似乎就是一半发面和一半死面揉匀。这个对于我来讲不具备操作性,只好试另一种方式,缩短发面时间,去掉二次醒发,基本成功。汤汁很好的保留在包子皮里,没有被底部的面吸收。面粉和水大致2:1的比例。不同面粉
面水比例大致2:1。加拿大的中筋面粉筋性很强,吸水性也好。我用450ml水和4杯半面粉(大约700克),面还是硬了,下次继续调整。温水先把酵母化开,放面和成面团,加一勺糖,揉光。醒面20-30分钟,揉一点碱水进去,我放了半小勺碱面的量,以没有碱味为佳,因为不是用老面肥发面,放一点就好。然后再醒15-20分钟让面团松弛下来。然后包包子
包子包好不用等二次醒发,直接上锅蒸。我试了温水下锅和开水下锅,效果差不多。温水蒸6-8分钟,开水蒸5-6分钟即可。
小贴士
天津包子讲究水馅软面,且面是半发。我这次面硬了,所以擀皮包馅耽误了不少时间,到后面两锅有少许回缩。下次准备改进。
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