传统老种叉烧包
最难拿捏的包子来了😃准备撤场,记录下老种叉烧包,做好交接工作。
用料
港称 | |
A部分 | |
糖 | 10两 |
老种 | 2斤 |
牛奶 | 1两 |
B部分 | |
臭粉 | 2.5钱 |
蛋白 | 1个 |
C部分 | |
白玉兰低筋 | 5两 |
泡打粉 | 1两 |
传统老种叉烧包的做法
种头天晚上8点制作,第二天8点可以用了,大概发酵12个小时,要以种面发起的状态来判断。
容器先称糖垫底再称种面,免得太粘住容器啦,倒入搅拌机后再称入牛奶,一起搅拌13分钟至种面光滑细腻。
蛋白里加入臭粉拌匀
搅拌机中倒入臭粉混合物,先用刮板手动把种浆拌匀,再搅拌几圈均匀
面粉和泡打粉混合过筛,倒入搅拌机,也是先用刮板手动拌入干粉再搅拌至无干粉的面团,这时要判断面团的软度,比耳垂要软的话再加入的一小把的面粉调节
打好的面团分几份装入保鲜袋,放冷藏30分钟静置。
面团静置好拿一块出来过压面机,压个5、6下即可,卷起,出剂子。
擀皮,用包3边的包法,包上叉烧馅。
包好的叉烧包立马放到蒸炉大火蒸制,视频中是40克左右的剂子,要大火蒸9分钟。
小贴士
1.种的发酵状态最关键,一定要仔细判断。
2.打好的面团的太软,包制的时候粘手,泻身,欠缺爆发力;太硬,不够松软,欠缺爆发力。
3.做好的包子立马蒸制,不可久放。蒸的时候不可中途开盖。
4.续种是1斤面粉半斤水1两老面揉成微光滑的面团,需要多少种面按比例计算。
5.包的时候要轻放馅料,面皮比普通包子皮要软,太用力会使馅料压破面皮,蒸的时候底部会爆开。
6.用老面做叉烧包,影响最终结果的因素包含在每一个细节,最好每次做好记录多多研究。
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