58.饼类

用料  

58.饼类的做法  

1. 口袋饼
   一勺面 浇热油 酸奶状
   200面 65开水 65凉水 揉成面团 切六份 压瘪 饺子皮那样擀成中间厚四边薄 中间抹油酥 包包子手法包好 再擀成鸭舌状
   刷油饼铛 餅坯金黄翻面 刷油 鼓起来出锅
   切开放肘子荷包蛋生菜肠土豆丝等

2. 烤鸭甜面酱
   甜面酱和水一比一 加老抽调色 耗油 多加点白糖 胡椒粉 适量面粉 一勺料油 蒸十分钟 炒锅少量油润一下 最小火炒到冒泡 有点粘稠 加点香油

3. 玉米面饼
   面300 细玉米面200 鸡蛋1 白糖10 酵母5 四十五度温水250
   发面后  揉排气 小馒头型 继续醒二十分 蒸十五分钟 少油煎一下
   
   玉米面小饼
   面150 玉米面250 糖40 酵母5 泡打粉4 鸡蛋3个 纯牛奶100 温水270 必须搅匀 加熟油20 完全搅匀 醒三十分以上 排气后 大勺一勺一个 电饼铛 盖盖 面上出气泡蜂窝翻面 刷点油烙一会出锅
   
   玉米面棒棒馍
   面粉350 玉米面150 酵母5 泡打粉5 一个鸡蛋 糖30(自定) 温水250 醒发两倍大 排气后切剂子80－100一个 上温水锅醒发十五分钟 冷水上锅蒸二十分 焖五分 可以再煎一下

4. 酱香饼
   500面粉 盐3 小苏打2拌匀 半烫面 凉热水各160 油或猪油20－25 每十分钟揉一次 醒半小时 洋葱蒜切碎放到搁楞机里 番茄酱20  黄酱40 15耗油 郫县豆瓣酱15 打碎了小火炒上面料 糖 孜然粉 花椒粉 酱油10 麻酱或花生酱15 加点水搅匀
   面搓成长条 分成350－400的剂子 擀成圆片后0.5左右 抹油 撒点干面粉 烙饼那样卷起来 醒十分钟 擀成圆形可以比锅稍微大一点
   锅内刷油放饼 正面在刷点油 两面烙成脆皮 一面刷酱料 撒葱花芝麻 盖盖焖一分钟 出锅切块

5. 鸡蛋饼
   70克面 280克水 几克盐 三个鸡蛋 胡椒粉 辣椒面 葱花搅拌均匀
   锅内刷油 烙制两面金黄

6. 夹带鱼饼
   300面 186水 2盐 12猪油 三揉三醒
   长方片 刷油 撒盐 上下个三刀 叠 醒面 刷油烙

7. 老北京烀饼 不太成功
   虾皮一把炒微黄 鸡蛋3个炒碎 韭菜一把150 加香油 一点料油 盐 搅拌
   二细玉米面200克 温水80左右和玉米面 一攥成团一捏就散
   电饼铛直接撒玉米面 按压紧实 撒上韭菜 不要按压 上下火烙制三分钟 在锅边一点油 转转饼 不再盖盖五分钟出锅

8. 春饼
   面粉 100 五十度温水60
   醒十分钟 加点油 再次揉醒 切成25克一个的剂子 抹油 撒点面粉 盖上一个剂子 擀
   饼铛加热 起泡翻面十秒 马上揭开 放盆里盖好
   
   烤鸭甜面酱
   甜面酱和水一比一 加老抽调色 耗油 多加点白糖 胡椒粉 适量面粉 一勺料油 蒸十分钟 炒锅少量油润一下 最小火炒到冒泡 有点粘稠 加点香油

9. 家常葱花饼
   面500（300） 温水400(240) 搅拌均匀 抹少许油醒一小时 切葱花 大一点 加油盐做的时候再搅拌
   擀成长方形 葱花 叠三下 捏边
   饼铛刷油预热 放饼 两分钟刷油翻面 再刷一次油 烙金黄出锅

10. 糊塌子
    西葫芦擦丝400 加盐4白胡椒粉0.2 葱花10 拌匀腌制五分钟 加两个鸡蛋搅匀 加面粉70 一点油
    放油摊焦黄
    蘸料 蒜泥10 盐 1  酱油5 香醋10 香油3 水15

11. 淄博小饼
    面粉300开水120凉水80盐4一点油
    分十份 揉成圆形 盘子刷油醒发一小时 两张叠一起中间刷油一点干面粉 擀成大饼 每面烙制一两分钟 揭开

12. 菜团子
    玉米面粗细烫了 凉后加 酵母 小苏打 糖 面40% 温水 鸡蛋
    小白菜焯水剁碎攥干 鸡蛋 虾皮 黄酱 粉丝 胡萝卜 酱油 耗油 十三香 盐 料油 香油