玉米油版绿豆(红豆、鲜花、鲜肉)饼
相信很多人和我一样比较喜欢中式各类酥皮点心
但又惧怕它的高糖高油高甜以及那股猪油味道
买的馅料和成品过甜过腻
吃一块满满的罪恶感😂
中秋又快到了 如果您不喜传统月饼
那么我们动手自己做馅做饼送亲人朋友
玉米油不仅负担小而且同样适合清真人群
馅料的甜度可以自由掌控
我本人不太喜欢甜食 所以此方的成品口感比较清淡
糖友们也可以将配方中的白糖换成木糖醇
总之
好吃到没朋友 酥到掉渣😋
❗️Ps:还是那句话,蒸煮豆沙以及炒豆沙的水量及甜度,水油皮和油酥的油量以及水量都是看状态别太看克数。制作经验和手感更加重要!
为什么?每种中筋面粉的含水量不同,南方湿度大水油皮在松弛的过程中更容易变得更软。您泡的豆子产地不同、新旧豆子吸水量不同、泡的软硬程度不同,状态还得自己掌握,水多了最后就得多炒制一会,但水少糊锅了神也救不活它了😅
南方湿度大,如果水油皮和油酥因温度原因很软的话不用着急,保鲜袋包好在冰箱冷藏一会就会好。
❗️没有印章的话可以找一根吸管,蘸色素点上花瓣🌸样就可以,可以参考 @下山虎虎 的成品做法
❗️如果是自己做的水果馅的话一定要在馅料里加适量糯米粉,否则太软不容易成型
❗️今天遇到个厨友说按配方煮出来的红豆很稀汤很多,我第一个感叹号就提了这事,拜托🙏你可以把上层的红豆汤倒出来一些啊,留合适的再去打糊,倒出来的煮粥煮汤圆多好。记住,方子是死的可人是活的,只要你动脑子办法总会很多😌
用料
📍豆沙馅: | |
脱皮绿豆、红豆 | 各200克 |
白糖 | 各80克(根据喜好增减) |
玉米油 | 各70克 |
📍水油皮: | |
中筋面粉 | 200克 |
水 | 90克 |
玉米油 | 60克 |
📍油酥: | |
中筋面粉 | 200克 |
玉米油 | 90-95克 |
📍印章、食用中国红色素 |
玉米油版绿豆(红豆、鲜花、鲜肉)饼的做法
红、绿豆各200克,洗净用水侵泡两小时
1⃣️200克泡过的红豆加800毫升水用高压锅压制,上汽以后压制25分钟出锅料理机打糊
2⃣️泡过的脱皮绿豆用蒸锅蒸25分钟,蒸到用手能抿烂的程度即可,出锅后加300毫升水用料理机打成糊
我两边炉灶同时进行,一个蒸一个煮互不影响1⃣️煮好打糊的红豆泥放白糖用不粘锅小火炒制,期间慢慢加入玉米油,最后十分钟加入玫瑰酱,炒制到红豆沙抱团
2⃣️绿豆糊用不粘锅放糖炒制,期间慢慢加入玉米油和桂花,炒制到绿豆沙抱团
➡️红豆绿豆沙按配方差不多可以炒出550克左右成品水油皮和油酥分别揉好
水油皮尽量揉出膜,这样包酥延展性更好
盖保鲜膜松弛10分钟水油皮和油酥各分成12个均匀的剂子
水油皮用手按扁,完整的包住油酥后盖保鲜膜防止风干油皮。📍喜欢小一点的也可以油皮14克油酥8克馅20克的取出一个包好酥的面团
用擀面杖均匀用力轻推擀成牛舌状
自下而上卷起
牛舌大概8cm宽18cm长卷好的剂子盖保鲜膜松弛10分钟
第一次松弛好的卷取出再次擀成牛舌状后卷起
继续松弛10分钟,这次擀卷不能过薄过长、并不是长和薄酥皮层次就会多,反而会破酥
❗️如果你要做紫薯抹茶类螺旋酥的话
前面步骤基本一致,只是加入各色粉后揉好上色
把上图的卷从中间一刀切开后按扁,螺旋纹在中间,然后包馅松弛的空隙取出豆沙馅 分成30克一个的馅团成球
新手可适量减小馅料重量免得包不住露馅醒好的酥皮卷用手自中间压下
然后两头向上捏住后按扁
用手按压开油酥皮慢慢借助虎口的力量包住豆沙馅
❗️此时打开烤箱180度预热全部包好后按扁
表面轻喷适量水雾后印上印章烤箱180度烤20分钟左右
❗️自己家烤箱脾气自己把握,喜欢中式白皮点心的可以中途加盖锡纸以防上色自己做的玫瑰酱
红豆沙里加两勺
分分钟想吃完一碗红豆沙的节奏🙈
绿豆沙里加桂花酱
颜色会和谐统一味道超赞此方水油皮和油酥的量可以做十七八个蛋黄酥皮
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