无油无糖山东纯老面馒头不加干酵母一次发酵 紧实有嚼劲 天然酵母面肥酵子带造型视频
首先说明下,老面发酵慢,适合夏天温度高,也不用开空调,好造型,用酵母还没揉好,面都开始发了开空调也没用,发酵的面团很难揉光滑。我们祖祖辈辈山东人,天天吃馒头,吃了这么多年下来,觉得婆婆做的馒头最好吃,柔软紧实有嚼劲,最近婆婆手受伤了,做不了馒头,吃惯了自己蒸的老面馒头,买的酵母馒头吃实在不好吃,我就让婆婆教我做,顺便把步骤记录下来,留给自己和需要的厨友。有很多宝宝没有老面,可加zhangkefan2009.我不是专业的,只是提供方便!
用料
种头 | |
老面 | 50克 |
水 | 150克 |
面粉 | 80克 |
主面团 | |
食用碱 | 0.5克(一小捏) |
水 | 70克 |
面粉 | 420克 |
无油无糖山东纯老面馒头不加干酵母一次发酵 紧实有嚼劲 天然酵母面肥酵子带造型视频的做法
取一块上次留好的老面50克,(我用的干老面)掰开后加水150克泡3-8小时,泡软泡稀为止,加面粉80克,和成有些稠的面糊,这一步就是再给老面喂面粉,放大它的发酵能力。搅拌均匀以后。你会发现有神器的小泡泡出现,这就是开始发酵了。
夏天室温发酵,冬天放在温暖的地方,发酵时间因为温度不同,3-10小时不等,不需要密封,有条件的放在发酵箱或者带发酵功能的烤箱,35度左右。不能超过40度,不然老面会被烫死,我家厨房室温29度,发酵这段时间你可以去干别的了不用管他了。
夏天我厨房室温29度发酵了四个小时,发好后有均匀密集的气泡,气味微微发酸,搅拌时有气泡破裂的啪啪声。(这一步一定会看状态,种头发不好的话,下一步做好的馒头要发好久好久)。
食用碱0.5克,加水70克搅拌均匀,倒进发好的面糊里,搅拌30秒到60秒,刚倒进去发黄,搅拌均匀微微发黄,并有碱香味,如果还是发酸再加一点碱水,加食用碱是怕做好的馒头发酸,必须加的。
面糊里加面粉420克揉成比较硬的,光滑细腻的面团。
用刀切分割成100-110克一个,共七个。
揉好的面团切面是这样的
将100克的面团反复折叠揉光滑,大约100-150下。
这是我婆婆揉的,几下就揉圆了,先揉圆,再搓成椭圆,这样蒸出的馒头不塌,我拍了个视频自己手揉的,太长了,不好上传,后面我会想办法传上来。
特意量了下,100克馒头做好馒头底面直径大约是4.5厘米,放温暖处发酵1-2小时.冬天时间延长,大约5.5厘米就可以蒸了,不看时间看状态。
发好的样子
凉水上锅,开锅后半小时,闷2分钟出锅,笼布湿透,码上馒头,一定湿透,不然会粘馒头。(七个留了一个发好的馒头当老面)
香喷喷的馒头出锅了
以前做的160克一个的大馒头!
柔软紧实有嚼劲,细嚼甜丝丝的大馒头!
又录了一次婆婆的造型。右手虎口往里揉,左手拇指往下压,双手配合转圈揉圆。
揉圆后双手转圈搓高,这样发酵后才会变成高富美,不会变成矮矬丑!
小贴士
需要有很多宝宝问老面的做法,我这个老面是多少辈传下来的,想尝试正宗老面馒头可以加zhangkefan2009.现在下厨房有不少做老面的方法就是用酵母粉发酵,500克面粉加250克水加5克酵母粉,发好做一次馒头,留一个馒头当老面,但是这样的老面发酵能力差,口感还是有酵母粉的味道,下次做还是要加干酵母辅助发酵,要经过多次发酵放大它的发酵能力,最后不用发酵粉那就可以当老面了。
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