没有米的粥——鸡粥石榴包

南京菜的特色是缔子，就是把肉剁成很细腻的肉沫再重新组合在一起。缔子菜经过物理形态的变化更容易入味也方便摆盘塑形。

鸡粥石榴包就是缔子菜的代表之一，用鸡肉蓉做成粥的形态，再加上石榴包点缀，把看似清淡的“粥”与肉相结合，造型和口味俱佳。

用料  

没有米的粥——鸡粥石榴包的做法  

1. 将鸡小胸洗净擦干

2. 每个鸡小胸剔除表皮筋膜和中间的筋

3. 去筋后的鸡肉剁成细腻的肉蓉，差不多要剁20分钟

4. 少许香菇，冬笋，胡萝卜，虾仁和鸡小胸肉切丁备用

5. 剁好的鸡肉蓉加葱姜水搅拌均匀成稀状的糊，没有结块的肉团

6. 搅拌好后过筛，过滤掉肉渣，只保留能透过滤网的肉蓉

7. 过滤好的肉蓉成糊状，没有肉的颗粒

8. 鸡汤煮开，加盐和白胡椒粉调味后加薄薄的芡水，煮开后转中小火。然后往锅中慢慢倒入过滤后的鸡肉蓉，一边倒一边搅拌，防止肉蓉结成大块。煮开后再加入厚芡水，第二次勾芡，煮成浓稠的白粥状后形成鸡粥，关火备用。

9. 接下来制作石榴包。鸡蛋分离蛋清蛋黄，一般两个鸡蛋的蛋清能做一张蛋皮。分离好的蛋清过筛，这一步是为了过滤掉蛋带组织。

10. 过滤后的蛋清加淀粉和少许盐搅拌均匀。

11. 搅拌均匀后再过滤一遍筛，滤掉泡沫和没有溶解的淀粉块，形成黄白色的浓稠液体。

12. 起不粘锅，烧热后刷一层薄油，转小火。然后在锅中倒入一勺过滤后的蛋清快速，转动锅，形成薄薄的圆形。蛋饼在保证不破的情况下尽可能摊大，这样容易包馅料。

13. 摊好蛋皮后，锅中加入切好的蔬菜丁翻炒，再假如鸡肉丁和虾蓉继续翻炒，炒熟后加入少许鸡汤调味。再加入少许芡水勾芡，收汁后出锅放凉。

14. 把煎好的蛋皮铺开放上炒熟的馅料。

15. 包起来后用烫软的小葱扎紧，形成石榴包。然后上蒸锅大火蒸五分钟。

16. 鸡粥装盘后放入蒸好的石榴包，让石榴包的上半截露在鸡粥外，即可上桌。