雪菜蛏子面
“卖相欠好看,味道交关鲜”,这是这碗面的最大特点。宁波依山傍海,日常饮食念的是山海经,海鲜面是早餐、宵夜的绝佳选择。吃货吃海鲜面会放N多海鲜,而海边居民常常只选一两种海鲜,还要加点雪菜或榨菜或青菜,再加点肉丝。象山人吃海鲜面还会加一个姜蛋,就是用生姜末煎的鸡蛋。而面则分为麦面和米面两种。
蛏子常见的主要有缢蛏和竹蛏。宁波人最钟爱的长街蛏子属于缢蛏。宁波沿海一带多滩涂,蛏田广布。濒临三门湾的宁海长街一带滩涂,涂质以泥沙为主,港湾常年风平浪静、潮流畅通,且有大量淡水注入,海水咸淡适宜,饵料丰富,十分适宜蛏子的生长。长街蛏子又以三门湾下洋涂的最佳。
长街蛏子体大壳薄,壳色黄亮,蛏肉肥壮结实,肉色洁白,味道鲜美,带有甜口,素有“西施舌”之美称。每年12月份开始上市,清明节前后是蛏子最为肥美的时候,等到了8月份,蛏子就开始繁殖了,这时候蛏肚里都是籽,口感不佳。
用料
蛏子 | 12只 |
雪里蕻 | 1小根 |
小葱 | 2根 |
姜 | 2片 |
料酒 | 1汤勺 |
肉丝 | 1两 |
胡椒粉 | 少许 |
盐 | 适量 |
雪菜蛏子面的做法
选用没泡过水的长街蛏子。
冲洗去外表涂泥后,加半勺盐,在一容器内轻轻晃动一会,再冲洗一下。反复两遍。这样蛏子因受到盐的刺激和晃动产生应激反应,体内的泥沙就迅速吐出来了。这种去泥沙方法不仅比淡盐水养快,而且味道比水养要好吃得多。
用刀在蛏子两片壳的连接处刮一刀,经过这样处理后的蛏子肉不会缩小,口感好。
黄齑一小根。未腌熟的雪菜亚硝酸盐含量会比较高,不利健康,而且味道也会带有点苦涩。
切成碎段。
葱切丝、姜切末。
锅中放油,葱姜煸香,下蛏子、雪菜翻炒几下,烹黄酒,加热水煮开。
另起一锅,将面煮熟,放进煮好的雪菜蛏子汤内,加入滑炒好的肉丝,加盐、胡椒粉调味。撒点葱花出锅。
小贴士
蛏子带壳煮比剥肉煮鲜。
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