松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)
贝果材料简单,因此配方差别并不大,想要松软就多加点水量多加点黄油,甚至可以加点蛋液啥的,想要扎实的口感,就少糖少液体少油。
至于种,有用中种的,增加发酵香味延缓老化;波兰种的,增加发酵香味;用鲁邦种的,延缓老化增加风味;用烫种的,增加含水量且有柔软q弹的口感。
这些做法其实我也还在尝试中~
说是葡萄干,其实也含一部分橙皮丁,主要是为了消耗做潘纳托尼时泡的酒渍果干。
贝果就是个万能面团,你想包啥都可以,包烟熏香肠、金枪鱼肉、肉松这些就是咸口,包葡萄干、奶酪、蜜豆这些就是甜口,自由发挥吧!
因为是夏天,买鲜酵母实在是不方便,我用的半干酵母,半干酵母和干酵母的换算比例是1.2~1.5:1,文中配方用干酵母的话5克就好,用鲜酵母的话15克。
用料
波兰种: | |
百合花 | 100克 |
水 | 100克 |
鲜酵母 | 3克 |
主面团 | |
百合花 | 400克 |
细砂糖 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
盐 | 9克 |
鲜酵母 | 10克 |
冰牛奶 | 155克 |
黄油 | 20克 |
松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法
波兰种提前准备,所有材料加入揉面,夏天注意绑冰袋。
贝果面团属于比较干硬的面团,这种面团用面钩不好揉,要用桨揉。揉的时候尽量让面团不要裹在桨中间,而是让桨把它顶在桶壁上,这样揉面比用面钩效率高的多,而且紧贴桶壁,被冰袋降温,对面温控制也更方便。
这个方法也适用于馒头面团、碱水面包的面团和可颂面团。揉到接近完全。
一般吐司面温26~28度,但贝果不需要发酵太多,所以面温也不要太高,25~26左右就好。
滚圆基础发酵30分钟。
因为夏天,餐厅大,空调效果也没那么好,我用冷藏发酵15~20分钟,然后拿出来放室温继续到30分钟。30分钟后的面团底部有微微气孔。
分割72克左右一个,共12个。
当然你也可以自己决定分割的大小。滚圆继续松弛30分钟。
因为室温高,我同样使用冷藏松弛15~20分钟,然后拿出来室温到30分钟的方法。整形方法如图。
葡萄干提前用热水泡一泡,或者用黑朗姆酒腌渍一会,我是直接用的以前做潘纳托尼剩下的😂接口朝上,用剪刀剪开一端,擀面杖压扁,包裹,捏实。
整形完,盖保鲜膜冷藏发酵30分钟。
一锅水,加两大勺细砂糖,煮开。
发酵好的面团稍微长大了一圈。
水开后,调小火,不要让他有沸腾的大泡。
正反各煮30秒,切记水不要有沸腾的气泡。
如果有,等会可以看到对比图。竟然都在问我把贝果从锅里捞起来用什么🤔,我用这个,或者你用锅铲也OK呀!
煮完控干,进预热好的烤箱,上下火190度,16分钟,最后5分钟盖锡纸。
出炉马上喷一层薄水雾,表面会更光亮。
比较松软。
这是一个对比图,左边6个更光滑,右边5个有小泡,就是因为煮右边这几个时,顾着拿相机拍照,忘了调小火,水一下子沸腾了,来不及挽救了。
挺好看
😜
😝
小贴士
有什么再补充好了!我也可能会把配方不断调整哦!
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