自制凉皮(附比例)
现在虽然有些自制凉皮直接拿淀粉兑出来更方便,但是我还是比较喜欢这种洗面浆的,吃货的思想有一半是为了吃面筋……
关于面粉,我这边都没有高中低筋之分售卖,但是面粉终究还是有区别的,我买过三家的,只有一家的做出来最劲道,洗出来的面筋最有弹性。其它家洗出来的面筋是散的,蒸出来的凉皮总有些不劲道。
关于面筋,晚上洗完面筋后不需要加什么酵母粉泡打粉之类的,不要放冰箱,就常温放外面一夜自然会发酵,如果知道发酵了看面筋表面有没有起泡。
关于佐料配菜,可以自己定,标配就是黄瓜丝,豆芽芹菜,花生米之类的,还可以加海带丝千张丝胡萝卜丝香菜等等。
用料
面粉 | 1000g |
水 | 500克 |
盐 | 10g |
自制凉皮(附比例)的做法
前一天下午:
10g的盐加500ml温水化开,倒入1000g面粉里揉成面团,我觉得揉面团这样面粉和水2:1的比例还是很好的。这里要切记,不能偷懒哦,面团一定要揉透!多揉多揉!之后醒面起码一小时以上最佳。面团醒发后稍揉一下,开始直接倒水洗面,这一步我没有拍照,要一直重复,面团不能往开洗,这样可能会洗散开。洗出来的面浆浓稠了再过滤到另一个大盆里。直到洗不出面浆就可以了。
面浆沉淀一晚
把面筋装到盘里,一会儿如果发现有水溢出来,就把水倒掉第二天
把上面的清水倒掉,不用都倒光,因为有些淀粉也会随之溜掉,看着差不多白色的淀粉跟着要流走时就不用倒了,也是需要留下一点水的。
然后把底部的淀粉搅拌开,搅拌至不会有沉淀现在要开始准备食用油,需要在锅里加热一下再晾凉,毕竟油是要刷凉皮上要直接吃的。
开始蒸面筋,锅里水要烧滚开,一勺面筋铺平不锈钢盘,我这边用了三个这种盘,一个在蒸,一个蒸好在水里晾凉,一个在掀面皮,等面皮取下来刷上油再倒入面浆时锅里的那盘差不多就熟了。
这步时间比较久,凉皮的厚薄按自己的喜好来。不要在盘里刷油,这样蒸出来的面皮试试看你就知道了,要取下来之后直接刷凉皮上,防止凉皮之间粘连。
蒸好的凉皮
放了一夜的面筋已经起泡,说明发酵好了。等面皮蒸好了用锅里余下的水隔水蒸面筋。1000g的面粉洗出来的面筋我蒸了半个小时(如果是炎热的夏天要放冰箱冷藏,第二天早点拿出来放在外面发酵。否则天气太热容易发酵过头了)
面筋蒸发的好大,蒸好了马上出锅,不要放里面焖!不要放里面焖!虽然都会有些回缩,但是马上出锅面筋会蓬松,关火再焖面筋会变的稍硬。
蒸好的面筋
小贴士
大蒜擦成蒜蓉,加入盐,冲入开水,等凉了后大蒜水就做成了,对大蒜不排斥的也可以加一些进去。
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