制作披萨饼皮/饼底(内附5种材料通用面团比例)
介绍了披萨饼皮的制作过程,另外给出了“5种材料通用面团”的重量比例表,用该比例制做的面团也可用来做面包、汉堡胚、烤馕、佛卡夏等各种面包(省去了其他面包中可能用到的糖、奶粉、黄油等材料,损失一些风味来换取制作的便利性)。
该面团是我在不用和面机时最常用的面团,只需揉面2次,每次2分钟左右即可,非常省力,做烤馕、汉堡胚效果都不错。
如果需要,请记下该面团(“5种材料通用面团”)的食材用量比例(如下):
面粉: 根据需要量取
温水: 面粉的55%
酵母粉: 面粉的1%
盐: 面粉的1.5%~2%
橄榄油: 面粉的5% (可用玉米油、葵花籽油代替)
本示例所有制作过程为纯手工方式,整个饼皮制作过程的时间跨度约3-4个小时,但需要参与的工作只需30分钟左右,并且揉面过程只需4分钟,大大降低的揉面工作量。
用料
高筋面粉 | 500g |
温水 | 275g (30-40度左右) |
酵母粉 | 5g |
盐 | 8g |
橄榄油 | 25g (可用玉米油或葵花籽油代替) |
制作披萨饼皮/饼底(内附5种材料通用面团比例)的做法
【食材】
(1) 高筋面粉500g
(2) 温水275g (30-40度左右)
(3) 酵母粉5g
(4) 盐8g
(5) 橄榄油25g (可用玉米油或葵花籽油代替)
注:上述食材做成的面团可制作3个8寸(直径26厘米左右)的厚饼披萨饼底
(一个8寸厚饼披萨饼底约需要250g左右的面团)【和面】
量取500g面粉加入和面盆中,把面粉从中心往外侧推高一些,使面粉中间低,四周高(形成一个小坑)
注:
和面过程参考了数个免揉面包的制作方法,只需揉面4分钟(揉面2次,每次2分钟,大大降低了揉面工作量)量取275g温水
添加酵母 - 量取5g酵母粉,倒入面粉中间的小坑中,向酵母粉上加入少许温水,让酵母在温水中湿润1-2分钟
天加盐 – 量取8g盐,贴着和面盆壁撒在面粉上用筷子从面粉中央开始搅拌,将酵母逐渐搅散在面粉中
接着分3到5次将水加入面粉中,每次加入一些水后,搅拌到水被面粉吸收,再继续加一次水和搅拌
待水全部加入后,面粉基本可以搅拌成絮状将和面盆放置厨房秤上,将重量归零
取瓶装橄榄油,直接将橄榄油淋在面粉上(加橄榄油慢一些,时刻注意厨房秤上重量指示,加到25g左右即可)
静置2分钟左右,使橄榄油被面粉吸收一些
【第一次揉面 (2分钟左右)】
a) 反复将面从外向内折叠、按压,直至面粉基本成一个大面团
b) 面粉基本成团后(无需揉光),用湿纱布或锅盖盖在和面盆上,静置10-15分钟【第二次揉面 (2分钟左右)】
仍将团从外向内折叠、按压,揉面2分钟左右;揉面后,再次用湿纱布或锅盖盖在和面盆上
注:
如果时间允许,建议再次静置10到15分钟,并进行第三次揉面(和第二次揉面方法相同),如果想偷点懒,也可不再揉面等着面发起来即可【醒发(1-2小时)】
根据室温高低不同,大约需1小时至2小时(面团膨胀到约2倍大,比2倍大稍小些也可以)【分割面团】
案板上撒少许面粉,将整个面团从和面盆中转移到案板上
压扁面团进行排气,然后将面团折叠成长条状将面团分成3等份(可以目测分割,也可以用厨房秤称量使3个小面团重量更均匀)
注:本示例中大面团重800g左右,分成3个小面团,每个小面团重约268g将每个小面团按扁,由外向内折叠,逐渐收成一个圆面团,在案板一侧撒少许面粉,将小面团放在面粉上,盖上潮湿的纱布静置5分钟
【做披萨饼皮 / 饼底】
案板上撒少许面粉,取一个小面团,先用手按压,将面团压薄、压平一些(方便用擀面杖进行擀压)用擀面杖擀压饼底(力气别太大,每擀一次转一个大致相同的角度),逐步将饼底擀压到24-26cm左右
擀好后的饼底,便可以转移到烤盘上,扎上孔、添加食材、进行烘烤了
注:
此方式为最基本的饼底制作方式,即做出一个纯平的饼底,饼底一圈没有凸起、没有卷边等花样,待制作熟练后,可自行尝试做带花样的饼底用相同面团烤制的披萨和佛卡夏成品
小贴士
如果需要,请记下本食单中的面团(“5种材料通用面团”)的食材用量比例(如下):
面粉: 根据需要量取
温水: 面粉的55%
酵母粉: 面粉的1%
盐: 面粉的1.5%~2%
橄榄油: 面粉的5% (可用玉米油、葵花籽油代替)
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