鲜美海安丨春到人间一卷之——春卷
春回大地,万物复苏,春的气息从大自然蔓延到人们的餐桌上,这些鲜嫩滴翠的春鲜,幻化成无数的美食,令人味蕾苏醒。有一道应季小吃,生命力极其旺盛,至今盛名不衰。她的芳名就来自“春到人间一卷之”的古诗句中,被雅雅地、仙仙地称作“春卷”。
“一卷不成春,万卷春如醉”。一个“卷”字,那气息、那气场、那气魄,让我想到了“无限春光多美好,春在筒筒春卷中”。原本是一道家常菜,南北皆有,可大家都较着劲儿争春,足以见得大家对春卷的喜爱了。
(源自微信公众号——海安发布)
用料
面粉 | 克 |
盐 | 克 |
鲜美海安丨春到人间一卷之——春卷的做法
江南人家做春卷喜欢用荠菜馅,北方人做春卷喜欢用韭菜馅,而海安人融会贯通,荠菜馅和韭菜馅都有。无论是荠菜馅还是韭菜馅,都各有特色。荠菜萌于严冬、盛于早春,被称为是春天里的最美使者;郑板桥有诗云:“三春荠菜饶有味”,荠菜所散发出的清香,是咬春时任何蔬菜都无法取代的。韭黄的鲜美,自然不用交代了,春日妍妍的韭黄透出诱人的娇黄,脆嫩鲜爽。
肉馅儿
荠菜就是海安人口中的“野菜”。春日里,手拎竹篮,奔向田野,边踏春边挖荠菜。这时的荠菜既时新又鲜美,仿佛田间地头的春色也被包裹进春卷里,自食其力的收获感爆棚,不但品味了浓浓的诗意,又领略了明媚的春光。
荠菜肉馅儿
韭黄肉馅儿
荠菜肉馅儿
春卷皮子在菜市场门口两边随处可见,制作春卷皮子的师傅水平不同,制作出来的春卷皮也是不一样,技术好的,动作干净利落,一手抖动面团,一掀就是一张,绝不拖泥带水,烙出的春卷皮大小一致,厚薄均匀,透明松软,圆如月,并且薄如蝉翼。
春卷皮子买回来之后,还要经过调馅儿、包馅儿、炸制等工序。调馅儿时,先把荠菜和韭黄清洗干净,沥水。荠菜切细,淋入麻油拌匀,这样调馅儿时荠菜中的水分就不会流失,影响荠菜的鲜美口感;猪肉剁碎,放入荠菜中加盐、味精等调料拌匀。海安人调馅儿也有不一样的,有的地方会在荠菜馅中加入坨粉,口感会更爽滑,有的地方用咸肉加入荠菜中搅拌制馅,腊香四溢。韭黄馅儿制作更简单,韭黄切成小段,肉丝炒熟,加入水淀粉勾芡,淋上麻油出锅待用。将春卷皮铺好,放上馅料,卷成长条状,用蛋液或者清水收口就制作完成了。
包春卷
炸春卷,豆油或者菜油都可,锅中的油量不要太多,否则会显得油腻,筷子上下翻滚,直到春卷浮上来;炸好后的春卷看起来非常透亮,色泽金黄、表皮酥脆、外酥里软,趁热轻轻咬开一点春卷皮,嘎嘣脆!那鲜美的汤汁也一下涌了出来,混合着春的味道,让人从心底感到满足。
荤香、清香、鲜香、油香合奏成春卷的 “交香乐”,真是一种无法言说的享受,咬一口香喷喷,咬一缕好春光。
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