烧白(扣碗,扣肉)
四川称之烧白
上海称之扣肉、走油肉
咸香微甜,入口即化
肥而不腻,软糯入味
用料
咸菜 | 梅干菜(芽菜)都可 |
花椒 | |
五花肉 | 3:7(肥瘦) |
老抽 | |
生抽 | |
白糖 |
烧白(扣碗,扣肉)的做法
整块五花肉入锅煮至7、8成熟,锅里加八角、葱(用一根筷子能戳穿就可以出锅了)
煮的时候调汁,找一个大碗,里面加少许生抽、老抽(多一点),加一点点盐,少许白糖
肉熟之后,在肉皮上用几根牙签戳,整个肉皮上多戳几下。然后放在调的酱油汁里面裹上色,用手涂抹均匀。(汁水不要倒掉)
锅烧热加一点点油,烧热之后放肉进去炸,先炸肉皮,慢慢炸之后翻面继续炸(此步骤一定要小心!!!用锅盖什么的挡一挡,油会四处溅)皮的那部分多炸一会(个人喜好)皮炸的时间长短,蒸出来颜色深浅有关,我炸的较久皮的颜色如图。想要黄一些,不这么黑就炸的时间短一些。
炸好之后,立马放入冷水中降温,这时候如果皮层起皱了,炸的程度是最好的。
冷却之后切片,厚薄程度随自己喜好。把咸菜或者梅干菜切成细颗粒加几颗花椒,放入酱油汁的碗里,拌均。肉切好后皮朝下放入圆碗里铺好,把咸菜拌好后放入上面铺匀。
放入锅里蒸,蒸的时间越长肉就越软越烂。
蒸好后,倒扣在盘子里开吃!
小贴士
1.炸的时候一定要小心!小心!小心!!!
2.厚薄要切的均匀
3.咸菜里面的花椒可要可不要(四川人做喜欢放花椒)
4.蒸的时候大火烧开后小火慢蒸一小时,不要动它,放置一晚第二天吃,特别入味!夏天晚上要放进冰箱
5.此菜最好提前一天做好过一夜
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