逗号牌烧白(九大碗之梅菜扣肉)
烧白又叫梅菜扣肉,四川九大碗之一,办席必备,算是享誉中外的一道硬菜。刚毕业学做菜的时候在我大姑婆那儿学来的,平时很少做,因为工序确实有些繁杂,平时也不怎么想吃。这看着要过年了,可以做几碗充门面添点儿年味。姑婆的方子,奶奶的盐菜,家乡的味道在我这儿完美传承。💗
用料
五花肉 | 三斤 |
八角 | 2个 |
花椒 | 10g |
鸡精 | 1勺 |
红糖 | 5g |
盐菜 | 一斤半 |
豆瓣 | 一勺 |
生姜末 | 15克 |
醪糟 | 2勺 |
逗号牌烧白(九大碗之梅菜扣肉)的做法
上好五花肉一块,洗净。
切块入冷锅加香料生姜煮25分钟至八成熟。
捞起。
趁热在猪皮上抹上红糖和醪糟。(也可以加点生抽或者老抽)
抹干上色的东西后晾干。
⚠️下油锅把猪皮炸至金黄,焦一点也没关系,其他几面也可以炸一下。注意啊,这一步算是高危作业,肉一下锅请立马盖上锅盖。有面罩的也最好带上,油溅得厉害。
捞出入冷水,使肉皮起皱。
肉泡冷水的时候,可以变盐菜了,加点大蒜末就行了,炒香备用。
把肉捞出来洗去炸焦的地方,晾干。
切片。
放盆中准备码料。
码上剁碎的豆瓣酱姜末鸡精醪糟水酱油拌匀。
皮贴碗底码好肉。
上面覆盖盐菜。
上锅蒸一个小时。
用盘子盖在碗上再扣过来,梅菜扣肉就是这么来的。最好是放凉后第二天再蒸一道味道更好。
吃不完的保鲜膜一碗一碗的装好放冷藏室,要吃的时候直接上锅蒸40分钟就行了。
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